チャムチャム

鮮やかな白さが目を引く、カルダモン香るシロップに浸したフレッシュチーズのスイーツ。弾力のあるスポンジのような食感が特徴で、ひと口噛むごとに甘く芳醇なシロップがじゅわっと溢れ出します。

• 準備: 40 分
• 調理: 30 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 624
• タンパク質: 10 g
• 炭水化物: 117 g
• 脂質: 13 g

材料

• 1 L 全乳 ( 新鮮なもの )
• 2 tbsp ライム果汁 ( 搾りたて )
• 400 g 白砂糖
• 1 L ミネラルウォーター
• 1 tbsp デュラムセモリナ ( 細挽き )
• 1 tsp カルダモンパウダー
• 1 pinch サフラン
• 50 g ココナッツの果肉 ( 細かく削ったもの )

手順

1. 牛乳の凝固

   厚手の鍋で全乳を温めます。沸騰した瞬間にライム果汁を回し入れ、優しくかき混ぜます。ホエイ（乳清）が透き通り、チーズの塊（チェナ）がはっきりと分離するまで待ちましょう。

2. チェナの水切り

   目の細かい布で濾し、冷水でさっと洗ってレモンの酸味を落とします。布の上からしっかりと絞り、可能な限り水分を抜いてください。手で触れた時にさらっとしていながら、柔軟性が残っている状態が理想です。

3. 生地を練り上げる

   作業台にチーズを置き、デュラムセモリナ粉を加えます。手のひらの付け根を使って、10分間じっくりと練り上げましょう。粒感が完全になくなり、表面に油分がにじんで滑らかになるまで丁寧に仕上げます。

4. 円筒形に成形する

   生地を小分けにし、両手で転がしながら長さ5cmほどの円筒形に整えます。表面にひび割れがないか確認してください。ひびがあると、シロップで煮る際に形が崩れる原因になります。

5. シロップで煮込む

   水、砂糖、カルダモン、サフランを火にかけ、沸騰させます。沸騰したシロップに成形した生地を入れ、蓋をして15分間煮込みます。生地が2倍ほどに膨らみ、スポンジのような弾力が出れば成功です。

6. 仕上げ

   チャムチャムをシロップに浸したまま冷まします。しっかり冷えたら軽く汁気を切り、仕上げに削ったココナッツをたっぷりとまぶして、全体を均一にコーティングします。

シェフのヒント

• 美味しさの秘訣は「練り」の工程にあります。生地から自然な油分がほんのりと浮き出てくるまで、根気よく練り続けるのが滑らかな食感を作るコツです。
• 最初の水切りで絞りすぎないように注意してください。乾燥しすぎると、仕上がった時に芯が硬くなってしまいます。

保存

シロップに浸した状態で冷蔵庫に入れ、3日以内にお召し上がりください。食べる20分ほど前に常温に戻すと、独特の柔らかさが復活してより美味しくいただけます。