本格ラスグラ（インドのチーズスイーツ）

真っ白で可憐なチーズのボールが、カルダモンの芳醇な香りを纏ったシロップをたっぷりと吸い込んでいます。口に運べば、ふわっと軽い食感とともに、繊細で甘いジュースがじゅわっと溢れ出します。

• 準備: 40 分
• 調理: 20 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 468
• タンパク質: 9 g
• 炭水化物: 87 g
• 脂質: 9 g

材料

• 1 L 全乳 ( 新鮮なもの )
• 1 piece レモン ( 絞りたての果汁 )
• 300 g 白砂糖 ( グラニュー糖 )
• 1 L ミネラルウォーター ( シロップ用（軟水がおすすめ） )
• 4 piece カルダモン ( ホール（軽く潰して香りを出す） )
• 1 tsp ローズウォーター オプション ( 仕上げの香り付け用 )

手順

1. 牛乳を凝固させる

   鍋に牛乳を入れ、中火にかけます。沸き上がってきたら、レモン汁を少しずつ回し入れます。牛乳が分離して白い塊（チェナ）になり、水分（ホエイ）が透明な黄色味を帯びるまで、優しくかき混ぜてください。

2. チェナ（チーズ）の水気を切る

   目の細かい布を敷いたザルに、1を流し入れて漉します。すぐに冷水ですすぎ、熱を逃がしながらレモンの酸味を洗い流します。布を絞ってしっかりと水気を切り、そのまま30分ほど吊るして余分な水分を自然に落とします。

3. 生地を練り上げる

   チーズを清潔な台の上に置きます。手のひらの付け根を使って、10分ほど力強く練り上げてください。表面に自然な油分が浮き、指先にしっとりとなじむ滑らかな状態になれば完成です。ひび割れができないよう、丁寧に丸めて小さな球状にします。

4. シロップを用意する

   広めの鍋に水とグラニュー糖、軽く潰したカルダモンを入れます。火にかけ、砂糖が完全に溶けてシロップが勢いよく泡立つまで沸騰させます。

5. ラスグラを煮る

   沸騰したシロップにチーズボールを優しく入れ、蓋をして中火で15分ほど煮ます。ボールが約2倍の大きさに膨らんだら火を止めます。仕上げにローズウォーターを加え、シロップに浸したままゆっくりと冷まします。

シェフのヒント

• 「練り」の工程が成功の鍵です。手のひらでしっかり練ることで乳脂肪が乳化し、なめらかで弾力のある食感に仕上がります。
• チーズの水気は絞りすぎないように。わずかな水分を残すことで、煮た時にシロップをよく吸い、ふっくらとした仕上がりになります。
• 煮る時は、膨らんだボール同士がぶつからないよう、十分に余裕のある大きめの鍋を使ってください。

保存

シロップに浸した状態で冷蔵庫に入れ、3〜4日以内にお召し上がりください。常にシロップに潜らせておくことで、しっとりとした柔らかさが保たれます。