グラブ・ジャムン

黄金色に輝く、ふわふわのスポンジのようなドーナツ。カルダモン香るシロップがじゅわっと溢れ出し、口に運べばとろけるようなクリーミーな食感が広がります。ローズの華やかな香りと、ギーの濃厚なコクが絶妙なハーモニーを奏でる、インドの至宝スイーツです。

• 準備: 20 分
• 調理: 40 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 931
• タンパク質: 19 g
• 炭水化物: 136 g
• 脂質: 35 g

材料

• 200 g 全脂粉乳 ( ふるったもの )
• 50 g 小麦粉 ( 薄力粉または中力粉 )
• 1 pinch 重曹
• 2 tbsp ギー ( 常温に戻したもの )
• 50 g プレーンギリシャヨーグルト ( 滑らかになるまで混ぜたもの )
• 400 g 白砂糖
• 400 ml ミネラルウォーター
• 4 piece カルダモン ( ホールのまま軽く潰す )
• 1 tbsp ローズウォーター
• 500 ml ピーナッツオイル ( 揚げ油用 )
• 100 g コヤ ( 細かく砕いたもの )
• 1 pinch サフラン ( シロップに加えて香りを出す )

手順

1. シロップの準備

   鍋に白砂糖、水、サフラン、軽く潰したカルダモンを入れます。一度沸騰させてから、弱火で10分ほど煮詰めてください。指で触れた時に少し粘り気を感じる程度（糸を引かないくらい）が目安です。火を止めてからローズウォーターを加え、香りを閉じ込めます。

2. 生地作り

   全粉乳、細かく砕いたコア、小麦粉、ベーキングソーダを混ぜ合わせます。溶かしたギーを加え、指先ですり合わせるようにして砂のようなサラサラとした質感にします。そこへヨーグルトを少しずつ加え、手早くまとめましょう。手にべたつかず、しっとり柔らかい質感になれば完成です。

3. 成形

   生地をくるみほどの大きさに分けます。両手のひらで転がしながら、表面が完全になめらかになるよう丸めます。ひび割れがあると揚げた時に割れてしまうので注意してください。生地が乾いてきたら、牛乳を数滴足して調整します。

4. 低温でじっくり揚げる

   フライパンに油を入れ、弱めの中火で温めます。丸めた生地を入れた際、一度底に沈んでからゆっくり浮き上がってくるのが理想の温度です。色ムラを防ぐため、熱い油を回しかけながら揚げていきます。全体が深く、均一なきつね色になったら取り出します。

5. 仕上げの漬け込み

   揚げたてをすぐに、まだ温かいシロップに浸します。そのまま2時間以上休ませてください。シロップを芯までたっぷり吸い込んだ生地がふっくらと膨らみ、口の中でとろけるような柔らかさに仕上がります。

シェフのヒント

• 生地をこねすぎないことが重要です。こねすぎるとグルテンが出てしまい、仕上がりが硬くなってしまいます。
• 油の温度管理が成功の鍵です。高すぎると中まで火が通らず、低すぎると油を吸いすぎて重くなってしまいます。

保存

シロップに浸した状態で冷蔵保存し、5日以内にお召し上がりください。食べる直前に少し温めると、より一層香りが立ち、食感も良くなります。