Purée de pommes de terre à l'ail et huile d'olive

Une purée dense et onctueuse, marquée par le parfum de l'ail infusé et la rondeur de l'huile d'olive. La texture est lisse, brillante, et tient parfaitement le dressage sans s'affaisser.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 455
• Protéines: 7 g
• Glucides: 43 g
• Lipides: 27 g

Ingrédients

• 1 kg Pomme de terre ( pelées et coupées en gros quartiers )
• 3 piece Ail ( gousses pelées et dégermées )
• 50 g Beurre salé ( froid, en dés )
• 4 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 150 ml Lait entier ( très chaud )
• 1 pinch Noix de muscade ( râpée )
• 1 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Cuisson des tubercules

   Placer les pommes de terre pelées et l'ail dans une casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que la lame d'un couteau pénètre la chair sans résistance.

2. Desséchage de la pulpe

   Égoutter soigneusement. Remettre les pommes de terre dans la casserole chaude sur feu doux pendant 1 minute en remuant pour évaporer l'humidité résiduelle. La vapeur doit s'échapper totalement.

3. Passage au moulin

   Passer les pommes de terre et l'ail cuit au moulin à légumes ou au presse-purée manuel. Ne jamais utiliser de mixeur plongeant sous peine d'obtenir une texture élastique et collante.

4. Liaison et montage

   Incorporer le beurre sale froid en parcelles, puis l'huile d'olive en filet. Ajouter le lait entier chaud progressivement en fouettant vigoureusement à la spatule jusqu'à ce que la purée soit lisse et nappe la cuillère.

Conseils du chef

• Le secret d'une purée qui a de la tenue, c'est le desséchage : la pomme de terre doit être sèche avant d'incorporer les graisses.
• Travaillez toujours avec un lait très chaud pour ne pas figer l'amidon et garder l'onctuosité.

Conservation

Se conserve 48h au frais. Réchauffer doucement au bain-marie avec un trait de lait pour détendre la texture.