Purée de pommes de terre à l'ail et huile d'olive
Ingrédients
- 1 kgPomme de terre (pelées et coupées en gros quartiers)
- 3 pceAil (gousses pelées et dégermées)
- 50 gBeurre salé (froid, en dés)
- 4 c.à.s.Huile d'olive vierge extra
- 150 mlLait entier (très chaud)
- 1 pincéeNoix de muscade (râpée)
- 1 pincéePoivre noir moulu
Préparation
Une purée dense et onctueuse, marquée par le parfum de l'ail infusé et la rondeur de l'huile d'olive. La texture est lisse, brillante, et tient parfaitement le dressage sans s'affaisser.
- 1
Placer les pommes de terre pelées et l'ail dans une casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que la lame d'un couteau pénètre la chair sans résistance.
- 2
Égoutter soigneusement. Remettre les pommes de terre dans la casserole chaude sur feu doux pendant 1 minute en remuant pour évaporer l'humidité résiduelle. La vapeur doit s'échapper totalement.
- 3
Passer les pommes de terre et l'ail cuit au moulin à légumes ou au presse-purée manuel. Ne jamais utiliser de mixeur plongeant sous peine d'obtenir une texture élastique et collante.
- 4
Incorporer le beurre sale froid en parcelles, puis l'huile d'olive en filet. Ajouter le lait entier chaud progressivement en fouettant vigoureusement à la spatule jusqu'à ce que la purée soit lisse et nappe la cuillère.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Le secret d'une purée qui a de la tenue, c'est le desséchage : la pomme de terre doit être sèche avant d'incorporer les graisses.
- Travaillez toujours avec un lait très chaud pour ne pas figer l'amidon et garder l'onctuosité.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 48h au frais. Réchauffer doucement au bain-marie avec un trait de lait pour détendre la texture.
