Purée de pommes de terre à l'ancienne

Une chair onctueuse et lisse qui nappe la cuillère. On sent la chaleur du lait infusé et la richesse du beurre qui fond au contact des pommes de terre séchées à cœur.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 514
• Protéines: 7 g
• Glucides: 43 g
• Lipides: 33 g

Ingrédients

• 1 kg Pomme de terre ( épluchées )
• 150 g Beurre à minimum doux ( froid, en dés )
• 200 ml Lait entier ( très chaud )
• 2 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Noix de muscade ( râpée )

Instructions

1. Préparation et cuisson

   Éplucher les pommes de terre. Les placer dans une casserole d'eau froide avec une grosse pincée de sel. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce comme dans du beurre.

2. Dessécher la chair

   Égoutter soigneusement. Remettre les pommes de terre dans la casserole chaude sur feu doux pendant 2 minutes. Remuer pour faire évaporer l'humidité résiduelle ; la chair doit devenir farineuse en surface.

3. Passage au moulin

   Passer les pommes de terre au moulin à légumes, grille fine, au-dessus d'une sauteuse propre. Ne jamais utiliser de mixeur plongeant sous peine d'obtenir une texture élastique.

4. Monter au beurre et au lait

   Incorporer le beurre froid en parcelles en fouettant vigoureusement. Verser le lait entier bien chaud progressivement. La purée doit devenir souple et brillante. Finir avec la muscade.

Conseils du chef

• Le départ en eau froide est impératif pour une cuisson uniforme à cœur.
• L'étape de dessèchement sur le feu est le secret pour que la chair absorbe un maximum de beurre.
• Utilisez des pommes de terre à chair farineuse pour un résultat optimal.

Conservation

Se conserve 48h au frais. Réchauffer doucement au bain-marie en ajoutant un trait de lait pour détendre la texture.