Purée de pommes de terre à l'ancienne
Ingrédients
- 1 kgPomme de terre (épluchées)
- 150 gBeurre doux (froid, en dés)
- 200 mlLait entier (très chaud)
- 2 pincéeFleur de sel
- 1 pincéeNoix de muscade (râpée)
Préparation
Une chair onctueuse et lisse qui nappe la cuillère. On sent la chaleur du lait infusé et la richesse du beurre qui fond au contact des pommes de terre séchées à cœur.
- 1
Éplucher les pommes de terre. Les placer dans une casserole d'eau froide avec une grosse pincée de sel. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce comme dans du beurre.
- 2
Égoutter soigneusement. Remettre les pommes de terre dans la casserole chaude sur feu doux pendant 2 minutes. Remuer pour faire évaporer l'humidité résiduelle ; la chair doit devenir farineuse en surface.
- 3
Passer les pommes de terre au moulin à légumes, grille fine, au-dessus d'une sauteuse propre. Ne jamais utiliser de mixeur plongeant sous peine d'obtenir une texture élastique.
- 4
Incorporer le beurre froid en parcelles en fouettant vigoureusement. Verser le lait entier bien chaud progressivement. La purée doit devenir souple et brillante. Finir avec la muscade.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Le départ en eau froide est impératif pour une cuisson uniforme à cœur.
- L'étape de dessèchement sur le feu est le secret pour que la chair absorbe un maximum de beurre.
- Utilisez des pommes de terre à chair farineuse pour un résultat optimal.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 48h au frais. Réchauffer doucement au bain-marie en ajoutant un trait de lait pour détendre la texture.
