Purée de pommes de terre crémeuse

Une chair lisse et vaporeuse qui nappe le palais, marquée par le goût franc du beurre frais et une pointe de muscade. La texture est dense mais légère, sans aucune élasticité.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 522
• Protéines: 8 g
• Glucides: 44 g
• Lipides: 34 g

Ingrédients

• 1000 g Pomme de terre ( épluchées et coupées en quartiers )
• 150 g Beurre à minimum doux ( froid, coupé en dés )
• 250 ml Lait entier ( très chaud )
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Noix de muscade ( râpée )

Instructions

1. Cuisson des tubercules

   Plonger les pommes de terre dans une casserole d'eau froide largement salée. Porter à ébullition. Cuire jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'enfonce sans résistance au cœur de la chair.

2. Dessécher la chair

   Égoutter soigneusement. Remettre les pommes de terre dans la casserole chaude sur feu moyen pendant 1 minute. Remuer pour évaporer toute l'humidité ; la chair doit paraître sèche et farineuse.

3. Foulage au presse-purée

   Passer les pommes de terre au moulin à légumes ou au presse-purée manuel au-dessus d'un cul-de-poule. Proscrire le mixeur plongeant qui brise l'amidon et rend la purée collante.

4. Liaison au beurre et lait

   Incorporer le beurre froid en parcelles en fouettant vigoureusement. Verser le lait entier chaud progressivement pour détendre la masse jusqu'à ce qu'elle soit souple et brillante. Finir avec la muscade.

Conseils du chef

• Le secret réside dans le desséchage : si la chair est humide, elle n'absorbera pas le beurre.
• Chauffez toujours le lait avant de l'ajouter pour ne pas créer un choc thermique qui figerait l'amidon.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. Pour réchauffer, ajoutez un trait de lait et remuez doucement à la casserole pour retrouver l'onctuosité.