Purée de pommes de terre

Une texture onctueuse qui nappe le palais, avec le goût franc du beurre et de la pomme de terre séchée. La purée doit être lisse, sans grumeaux, et se tenir dans l'assiette.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 514
• Protéines: 7 g
• Glucides: 43 g
• Lipides: 33 g

Ingrédients

• 1 kg Pomme de terre ( épluchées et coupées en morceaux )
• 150 g Beurre à minimum doux ( froid, en dés )
• 200 ml Lait entier ( chaud )
• 10 g Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Préparation des tubercules

   Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en gros morceaux réguliers pour assurer une cuisson uniforme. Rincez-les à l'eau froide pour enlever l'excédent d'amidon.

2. Cuisson à l'anglaise

   Démarrez la cuisson à l'eau froide salée avec le sel-marin-gris. Portez à ébullition puis baissez le feu. La pointe du couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre quand c'est cuit.

3. Desséchage de la chair

   Égouttez soigneusement. Remettez les morceaux dans la casserole chaude sur feu doux pendant 1 minute. Remuez pour faire évaporer toute l'humidité résiduelle : c'est le secret d'une purée qui ne rend pas d'eau.

4. Montage au beurre et lait

   Passez les pommes de terre au presse-purée. Incorporez le beurre-a-minimum-doux bien froid en parcelles, puis détendez avec le lait-entier chaud. Fouettez vigoureusement jusqu'à ce que la purée soit brillante et lisse. Assaisonnez avec le poivre-noir-moulu.

Conseils du chef

• Ne mixez jamais la purée au robot électrique, l'amidon éclate et donne une texture élastique désagréable.
• Le desséchage de la chair après cuisson est l'étape cruciale pour que le beurre pénètre bien au cœur de la pomme de terre.

Conservation

Se conserve 48h au frais. Réchauffez au bain-marie en ajoutant un trait de lait pour redonner de la souplesse.