Pavé de Saumon Poêlé au Beurre Citronné

Une peau ultra-croustillante qui claque sous la dent et une chair qui se détache en gros pétales nacrés. Le beurre noisette citronné vient nourrir le poisson pour une finale onctueuse et vive.

• Préparation: 10 min
• Cuisson: 8 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 477
• Protéines: 33 g
• Glucides: 1 g
• Lipides: 38 g

Ingrédients

• 600 g Saumon argenté du Pacifique ( pavés avec peau )
• 4 tbsp Huile de tournesol ( pour la poêle )
• 60 g Beurre à minimum doux ( froid )
• 1 piece Citron ( en jus )
• 2 piece Ail ( gousse écrasée )
• 4 piece Aneth ( brins frais )
• 2 pinch Sel marin gris
• 2 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Préparation du poisson

   Essuyez soigneusement la peau des pavés avec un papier absorbant. Elle doit être parfaitement sèche pour percuter la chaleur et devenir croustillante. Salez uniquement côté chair pour l'instant.

2. Saisissage

   Faites chauffer l'huile dans une poêle inox jusqu'à ce qu'elle ondule. Déposez le saumon côté peau. Appuyez fermement avec une spatule pendant 30 secondes pour éviter que le poisson ne se rétracte. Laissez cuire sans toucher jusqu'à ce que la chair blanchisse aux deux tiers.

3. Arrosage au beurre

   Baissez le feu, retournez le poisson délicatement. Ajoutez le beurre, l'ail écrasé et l'aneth. Quand le beurre mousse et sent la noisette, arrosez continuellement la peau avec une cuillère pendant 1 minute. Terminez avec le jus de citron.

4. Repos

   Sortez les pavés de la poêle et laissez-les reposer 2 minutes sur une assiette chaude. La chaleur résiduelle va finir la cuisson à cœur sans dessécher la chair.

Conseils du chef

• N'utilisez pas de poêle antiadhésive pour cette recette, l'inox permet une meilleure caramélisation de la peau.
• Si le poisson résiste quand vous voulez le retourner, c'est que la peau n'est pas encore assez croustillante. Attendez qu'il se détache tout seul.

Conservation

À consommer immédiatement pour garder le croustillant de la peau. Se conserve 2 jours au frais mais la peau perdra sa texture.