Saumon grillé à l'unilatérale
Ingrédients
- 720 gSaumon argenté du Pacifique (pavés avec peau)
- 2 c.à.s.Huile d'olive vierge extra
- 30 gBeurre doux
- 3 pceThym (branches fraîches)
- 1 pceCitron (coupé en quartiers)
- 1 pincéeSel marin gris
- 1 pincéePoivre noir moulu
Préparation
Une peau ultra-croustillante qui craque sous la fourchette, protégeant une chair restée nacrée et juteuse. Le beurre moussant et le citron viennent souligner le gras naturel du poisson.
- 1
Essuyez soigneusement la peau du saumon avec un papier absorbant. Elle doit être parfaitement sèche pour croustiller. Salez uniquement côté chair avec le sel marin gris.
- 2
Posez les pavés côté peau dans une poêle avec l'huile d'olive encore froide. Allumez le feu à intensité moyenne. La peau va se contracter lentement sans brûler, devenant d'une finesse et d'un craquant incomparables.
- 3
Laissez cuire sans toucher. Observez le changement de couleur sur le flanc du poisson : quand la zone claire atteint les deux tiers de la hauteur, le transfert de chaleur est presque fini.
- 4
Ajoutez le beurre et le thym. Quand le beurre mousse et sent la noisette, arrosez la chair du poisson à la cuillère pendant une minute pour finir la cuisson en douceur.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- N'appuyez jamais sur le poisson avec une spatule, vous feriez sortir le jus.
- La cuisson à froid permet d'éviter que la peau ne se rétracte trop violemment et ne se détache du filet.
- Le repos est essentiel : laissez le poisson 2 minutes hors du feu avant de servir pour que la chaleur s'égalise.
Combien de temps se garde ce plat ?
À consommer immédiatement pour garder le craquant de la peau. Se conserve 24h au frais mais perd sa texture.
