Saumon grillé à l'unilatérale

Une peau ultra-croustillante qui craque sous la fourchette, protégeant une chair restée nacrée et juteuse. Le beurre moussant et le citron viennent souligner le gras naturel du poisson.

• Préparation: 10 min
• Cuisson: 8 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 400
• Protéines: 39 g
• Glucides: 1 g
• Lipides: 26 g

Ingrédients

• 720 g Saumon argenté du Pacifique ( pavés avec peau )
• 2 c.à.s. Huile d'olive vierge extra
• 30 g Beurre à minimum doux
• 3 pce Thym ( branches fraîches )
• 1 pce Citron ( coupé en quartiers )
• 1 pincée Sel marin gris
• 1 pincée Poivre noir moulu

Instructions

1. Préparation des pavés

   Essuyez soigneusement la peau du saumon avec un papier absorbant. Elle doit être parfaitement sèche pour croustiller. Salez uniquement côté chair avec le sel marin gris.

2. Saisie à froid

   Posez les pavés côté peau dans une poêle avec l'huile d'olive encore froide. Allumez le feu à intensité moyenne. La peau va se contracter lentement sans brûler, devenant d'une finesse et d'un craquant incomparables.

3. Cuisson unilatérale

   Laissez cuire sans toucher. Observez le changement de couleur sur le flanc du poisson : quand la zone claire atteint les deux tiers de la hauteur, le transfert de chaleur est presque fini.

4. Nourrir au beurre

   Ajoutez le beurre et le thym. Quand le beurre mousse et sent la noisette, arrosez la chair du poisson à la cuillère pendant une minute pour finir la cuisson en douceur.

Conseils du chef

• N'appuyez jamais sur le poisson avec une spatule, vous feriez sortir le jus.
• La cuisson à froid permet d'éviter que la peau ne se rétracte trop violemment et ne se détache du filet.
• Le repos est essentiel : laissez le poisson 2 minutes hors du feu avant de servir pour que la chaleur s'égalise.

Conservation

À consommer immédiatement pour garder le craquant de la peau. Se conserve 24h au frais mais perd sa texture.