Pavé de saumon poêlé au beurre citronné

Préparation

Une peau qui craque sous le couteau et une chair nacrée qui se détache en gros flocons. Le beurre moussant vient napper le poisson pour lui donner de la brillance et de l'onctuosité.

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   Éponger soigneusement les pavés avec du papier absorbant. Une peau humide ne pourra jamais devenir croustillante. Saler uniquement le côté chair avec le sel marin gris.

2. 2

   Chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Quand elle commence à fumer légèrement, déposer le saumon côté peau. Appuyer doucement avec une spatule pour que toute la surface de la peau soit en contact avec la chaleur. Cuire sans bouger jusqu'à ce que la chaleur remonte à mi-hauteur du pavé.

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   Retourner les pavés. Ajouter le beurre et le jus de citron. Quand le beurre commence à mousser et sent la noisette, arroser continuellement la chair avec une cuillère. Le poisson doit rester rosé à cœur. Terminer avec l'aneth ciselé et le poivre noir.