Saengseon-gui (Poisson Grillé à la Coréenne)
Ingrédients
- 4 pceMaquereau (en filets avec la peau)
- 2 c.à.s.Sel marin gris
- 4 c.à.s.vin de riz
- 2 c.à.c.Gingembre moulu
- 2 c.à.s.Huile de tournesol
- 2 c.à.s.Huile de sésame
- 2 pceOignon nouveau (ciselé finement)
- 2 pceCitron (en quartiers)
- 2 c.à.s.Sel de mer coréen grossier (pour la salaison)
Préparation
Une peau qui claque sous la dent, grillée jusqu'à devenir cassante, et une chair qui reste juteuse et se détache en gros flocons. L'odeur iodée se mêle à la puissance de l'huile de sésame grillée.
- 1
Rincez les filets de maquereau à l'eau froide. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant : la peau doit être parfaitement sèche pour croustiller. Pratiquez trois ou quatre entailles de 5mm de profondeur en biais sur le côté peau pour éviter qu'il ne se rétracte.
- 2
Mélangez le vin de riz et le gingembre moulu. Badigeonnez la chair du poisson. Saupoudrez généreusement de sel de mer coréen grossier et de sel marin gris sur les deux faces. Laissez reposer 10 minutes : le sel va raffermir la chair et extraire l'excédent d'eau.
- 3
Faites chauffer l'huile de tournesol dans une poêle à feu vif. Quand l'huile ondule, déposez le poisson côté peau. Appuyez légèrement avec une spatule. Laissez griller sans toucher jusqu'à ce que la peau soit dorée et se détache seule du fond.
- 4
Retournez les filets. Baissez le feu et versez l'huile de sésame sur le poisson. Laissez cuire 2 à 3 minutes supplémentaires. La chair doit être opaque à cœur mais encore nacrée. Servez immédiatement avec l'oignon nouveau ciselé et un trait de citron.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne retournez le poisson qu'une seule fois pour préserver l'intégrité de la peau.
- Si le poisson attache, attendez encore 30 secondes : la réaction de Maillard va finir par le décoller naturellement.
Combien de temps se garde ce plat ?
À consommer immédiatement pour garder le croustillant. Se conserve 24h au frais mais la peau perdra de sa texture.
