Saengseon-gui (Poisson Grillé à la Coréenne)

Une peau qui claque sous la dent, grillée jusqu'à devenir cassante, et une chair qui reste juteuse et se détache en gros flocons. L'odeur iodée se mêle à la puissance de l'huile de sésame grillée.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 627
• Protéines: 41 g
• Glucides: 5 g
• Lipides: 46 g

Ingrédients

• 4 piece Maquereau ( en filets avec la peau )
• 2 tbsp Sel marin gris
• 4 tbsp vin de riz
• 2 tsp Gingembre moulu
• 2 tbsp Huile de tournesol
• 2 tbsp Huile de sésame
• 2 piece Oignon nouveau ( ciselé finement )
• 2 piece Citron ( en quartiers )
• 2 tbsp Sel de mer coréen grossier ( pour la salaison )

Instructions

1. Préparation et entailles

   Rincez les filets de maquereau à l'eau froide. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant : la peau doit être parfaitement sèche pour croustiller. Pratiquez trois ou quatre entailles de 5mm de profondeur en biais sur le côté peau pour éviter qu'il ne se rétracte.

2. Salaison technique

   Mélangez le vin de riz et le gingembre moulu. Badigeonnez la chair du poisson. Saupoudrez généreusement de sel de mer coréen grossier et de sel marin gris sur les deux faces. Laissez reposer 10 minutes : le sel va raffermir la chair et extraire l'excédent d'eau.

3. Saisie à la poêle

   Faites chauffer l'huile de tournesol dans une poêle à feu vif. Quand l'huile ondule, déposez le poisson côté peau. Appuyez légèrement avec une spatule. Laissez griller sans toucher jusqu'à ce que la peau soit dorée et se détache seule du fond.

4. Finition au sésame

   Retournez les filets. Baissez le feu et versez l'huile de sésame sur le poisson. Laissez cuire 2 à 3 minutes supplémentaires. La chair doit être opaque à cœur mais encore nacrée. Servez immédiatement avec l'oignon nouveau ciselé et un trait de citron.

Conseils du chef

• Ne retournez le poisson qu'une seule fois pour préserver l'intégrité de la peau.
• Si le poisson attache, attendez encore 30 secondes : la réaction de Maillard va finir par le décoller naturellement.

Conservation

À consommer immédiatement pour garder le croustillant. Se conserve 24h au frais mais la peau perdra de sa texture.