Pâtes farcies en bouillon (cappelletti in brodo)

Préparation

Les petits cappelletti se tiennent dans un bouillon clair, ambré, tandis que leur pâte fine cède sous la cuillère. La farce de fromage reste souple et dense, avec le parfum du Parmigiano et une pointe de muscade dans la vapeur.

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   Mettez l’eau froide, le chapon, le bœuf et les os dans une grande marmite. Chauffez lentement jusqu’à l’ébullition et retirez l’écume à mesure qu’elle monte. Ajoutez la carotte, le céleri, l’oignon et le sel. Couvrez et laissez frémir 2 h 30, sans laisser bouillir à gros bouillons. Filtrez et gardez le bouillon chaud.

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   Mélangez le raviggiolo, le Parmigiano, l’œuf et la noix de muscade jusqu’à obtenir une farce uniforme, sans grumeaux de fromage. Couvrez et réservez au frais.

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   Versez la farine sur le plan de travail et creusez un puits. Cassez-y les 3 œufs, ajoutez le sel, puis incorporez la farine du bout des doigts avant de pétrir. Travaillez jusqu’à obtenir une pâte lisse et ferme. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.

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   Abaissez la pâte très finement et découpez-la en carrés d’environ 5 cm. Déposez une petite quantité de farce au centre de chaque carré. Repliez en triangle et pincez soigneusement les bords pour les souder. Rapprochez ensuite les deux pointes autour d’un doigt et pressez pour fermer chaque cappelletto.

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   Portez le bouillon filtré à frémissement. Plongez-y les cappelletti et cuisez-les 3 à 5 minutes. Ils remontent à la surface et la pâte devient tendre au toucher. Servez aussitôt dans le bouillon chaud.