Cappelleti en Bouillon

Un bouillon limpide et ambré où flottent de petits chapeaux de pâte farcis. La farce est onctueuse, mêlant le goût du porc rôti au piquant du parmesan et à la chaleur de la muscade.

• Préparation: 60 min
• Cuisson: 180 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 960
• Protéines: 77 g
• Glucides: 41 g
• Lipides: 50 g

Ingrédients

• 500 g Bœuf jarret ( entier )
• 1 piece Poulet carcasse ( nettoyée )
• 2 piece Carotte ( épluchées )
• 1 piece Céleri branche ( coupée en deux )
• 1 piece Oignon jaune ( piqué de clous de girofle )
• 2 piece Clou de girofle
• 200 g Porc haché
• 100 g Jambon sec de Parme ( haché finement )
• 100 g Mortadelle ( hachée finement )
• 100 g Parmesan ( râpé )
• 1 piece Oeuf ( battu )
• 1 pinch Noix de muscade
• 400 g Pâtes fraîches aux oeufs ( en abaisses fines )
• 20 g Beurre à minimum doux
• 1 pinch Sel marin gris
• 10 piece Poivre noir grains

Instructions

1. Lancer le bouillon

   Dans une grande marmite, placer le buf-jarret, la carcasse de poulet, les carottes, le celeri-branche et l'oignon piqué de clous de girofle. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, écumer les impuretés grises en surface, puis laisser frémir sans bouillir pendant 3 heures. Le liquide doit rester clair comme de l'eau de roche.

2. Préparer la farce

   Faire rissoler le porc-hache dans le beurre jusqu'à ce qu'il perde sa couleur rosée. Hacher très finement avec le jambon-sec-de-parme et la mortadelle. Mélanger avec l'oeuf, le parmesan et la noix-de-muscade. La texture doit être celle d'une pommade épaisse.

3. Façonner les cappelleti

   Étaler les pates-fraiches-aux-oeufs finement. Découper des cercles de 4cm. Déposer une noisette de farce au centre. Plier en demi-lune en pressant les bords pour souder, puis ramener les deux pointes l'une sur l'autre pour former le chapeau.

4. Cuisson finale

   Filtrer le bouillon au chinois. Le porter à légère ébullition. Plonger les cappelleti. Dès qu'ils remontent à la surface et que la pâte est souple, ils sont cuits. Servir immédiatement avec une louchée de bouillon brûlant.

Conseils du chef

• Ne jamais laisser bouillir le bouillon à gros bouillons, il deviendrait trouble.
• La farce doit être bien froide avant de garnir la pâte pour ne pas la détremper.
• Si la pâte sèche trop vite, humidifiez légèrement les bords avec un pinceau d'eau pour souder.

Conservation

Le bouillon se conserve 3 jours au frais. Les cappelleti non cuits peuvent être congelés à plat sur un plateau avant d'être mis en sachet.