Cappelleti en Bouillon
Ingrédients
- 500 gBœuf jarret (entier)
- 1 pcePoulet carcasse (nettoyée)
- 2 pceCarotte (épluchées)
- 1 pceCéleri branche (coupée en deux)
- 1 pceOignon jaune (piqué de clous de girofle)
- 2 pceClou de girofle
- 200 gPorc haché
- 100 gJambon sec de Parme (haché finement)
- 100 gMortadelle (hachée finement)
- 100 gParmesan (râpé)
- 1 pceOeuf (battu)
- 1 pincéeNoix de muscade
- 400 gPâtes fraîches aux oeufs (en abaisses fines)
- 20 gBeurre doux
- 1 pincéeSel marin gris
- 10 pcePoivre noir grains
Préparation
Un bouillon limpide et ambré où flottent de petits chapeaux de pâte farcis. La farce est onctueuse, mêlant le goût du porc rôti au piquant du parmesan et à la chaleur de la muscade.
- 1
Dans une grande marmite, placer le buf-jarret, la carcasse de poulet, les carottes, le celeri-branche et l'oignon piqué de clous de girofle. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, écumer les impuretés grises en surface, puis laisser frémir sans bouillir pendant 3 heures. Le liquide doit rester clair comme de l'eau de roche.
- 2
Faire rissoler le porc-hache dans le beurre jusqu'à ce qu'il perde sa couleur rosée. Hacher très finement avec le jambon-sec-de-parme et la mortadelle. Mélanger avec l'oeuf, le parmesan et la noix-de-muscade. La texture doit être celle d'une pommade épaisse.
- 3
Étaler les pates-fraiches-aux-oeufs finement. Découper des cercles de 4cm. Déposer une noisette de farce au centre. Plier en demi-lune en pressant les bords pour souder, puis ramener les deux pointes l'une sur l'autre pour former le chapeau.
- 4
Filtrer le bouillon au chinois. Le porter à légère ébullition. Plonger les cappelleti. Dès qu'ils remontent à la surface et que la pâte est souple, ils sont cuits. Servir immédiatement avec une louchée de bouillon brûlant.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne jamais laisser bouillir le bouillon à gros bouillons, il deviendrait trouble.
- La farce doit être bien froide avant de garnir la pâte pour ne pas la détremper.
- Si la pâte sèche trop vite, humidifiez légèrement les bords avec un pinceau d'eau pour souder.
Combien de temps se garde ce plat ?
Le bouillon se conserve 3 jours au frais. Les cappelleti non cuits peuvent être congelés à plat sur un plateau avant d'être mis en sachet.
