Naengmyeon au bœuf

Un bouillon de bœuf translucide, servi glacé, dont l'acidité vive réveille les papilles. Les nouilles de patate douce offrent une élasticité unique, complétée par la fraîcheur croquante de la poire et du radis.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 552
• Protéines: 31 g
• Glucides: 57 g
• Lipides: 21 g

Ingrédients

• 400 g nouilles de patate douce coréennes ( sèches )
• 500 g Bœuf gîte ( en un seul morceau )
• 2 L Eau minérale ( froide )
• 1 piece Oignon ( coupé en deux )
• 3 piece Ail ( gousses entières )
• 100 g radis coréen ( en fines tranches )
• 0.5 piece Concombre ( en julienne )
• 0.5 piece Poire ( en bâtonnets )
• 2 piece Oeuf dur ( coupés en deux )
• 2 tbsp sauce soja coréenne ( pour le bouillon )
• 4 tbsp Vinaigre de riz
• 2 tbsp Sucre blanc
• 1 tbsp Sésame graine ( torréfiées )
• 500 ml Saumure de kimchi de radis (Dongchimi) ( saumure filtrée )

Instructions

1. Lancer le bouillon

   Placer le bœuf gîte dans une marmite avec l'oignon, l'ail et l'eau minérale. Porter à ébullition, écumer soigneusement pour obtenir un liquide limpide, puis laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre.

2. Clarifier et glacer

   Filtrer le bouillon au chinois. Ajouter la saumure de dongchimi, la sauce soja, le vinaigre de riz et le sucre. Laisser refroidir, puis placer au congélateur : le bouillon doit être frappé, presque en granité, au moment du service.

3. Préparer les garnitures

   Tailler le radis coréen et le concombre en fines lamelles. Couper la poire en bâtonnets. Émincer la viande cuite en tranches très fines qui fondent en bouche.

4. Cuire les nouilles

   Plonger les nouilles de patate douce dans l'eau bouillante. Dès qu'elles sont cuites, les rincer immédiatement à l'eau glacée en les frottant pour retirer l'amidon. Elles doivent être fermes et élastiques.

5. Dresser

   Former des nids de nouilles au fond de grands bols. Disposer la viande, le radis, le concombre, la poire et la moitié d'un œuf dur. Verser le bouillon glacé et parsemer de graines de sésame.

Conseils du chef

• Le secret est dans le rinçage des nouilles : frottez-les énergiquement sous l'eau froide pour enlever l'amidon, sinon elles collent.
• Le bouillon doit être servi avec des cristaux de glace. Si vous avez le temps, congelez une partie du bouillon dans des bacs à glaçons et pilez-les au moment de servir.

Conservation

Le bouillon se garde 2 jours au frais. Les nouilles doivent être consommées immédiatement après cuisson.