Nengmyeon au Bœuf et Poire

Un bouillon limpide et percutant, servi avec des cristaux de glace. Les nouilles sont élastiques sous la dent, contrastant avec le croquant du radis et la sucrosité de la poire.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 864
• Protéines: 36 g
• Glucides: 131 g
• Lipides: 19 g

Ingrédients

• 500 g Bœuf gîte ( entier pour le bouillon )
• 2 L Eau minérale
• 400 g nouilles de patate douce coréennes
• 1 piece radis coréen ( en fines lamelles )
• 1 piece Concombre ( en bâtonnets )
• 1 piece Poire ( épluchée et tranchée )
• 2 piece Oeuf dur ( coupés en deux )
• 2 tbsp sauce soja coréenne
• 4 tbsp Vinaigre de riz
• 2 tbsp Sucre blanc
• 1 pinch Sel marin gris
• 400 g Nouilles de sarrasin (Naengmyeon-myeon) ( séchées ou fraîches )

Instructions

1. Préparation du bouillon

   Plonger le bœuf dans l'eau minérale froide. Porter à ébullition, écumer les impuretés en surface. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre et se laisse traverser sans résistance. Filtrer au chinois pour obtenir un liquide parfaitement clair.

2. Assaisonnement et glaçage

   Ajouter la sauce soja, le vinaigre de riz et le sucre au bouillon tiède. Rectifier l'assaisonnement avec le sel marin. Placer au congélateur jusqu'à ce que des petits cristaux de glace se forment sur les bords du récipient.

3. Préparation des garnitures

   Tailler le radis coréen et le concombre en fines lamelles. Éplucher la poire et la couper en bâtonnets réguliers. Trancher finement la viande de bœuf refroidie dans le sens contraire des fibres.

4. Cuisson des nouilles

   Cuire les nouilles de sarrasin dans l'eau bouillante. Dès qu'elles sont cuites, les plonger immédiatement dans une eau glacée. Les frotter vigoureusement entre les mains pour retirer l'amidon jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement froides et élastiques.

5. Dressage final

   Former un nid de nouilles au centre d'un grand bol. Disposer harmonieusement le bœuf, le radis, le concombre, la poire et l'œuf dur. Verser le bouillon glacé tout autour. Servir aussitôt.

Conseils du chef

• Le bouillon doit être presque gelé, c'est ce qui donne tout le caractère au plat.
• Ne zappez pas le rinçage des nouilles à l'eau glacée, c'est le secret de leur élasticité.

Conservation

Le bouillon se conserve 48h au frais. Les nouilles doivent être consommées immédiatement après cuisson.