Nengmyeon au Bœuf et Poire

Préparation

Un bouillon limpide et percutant, servi avec des cristaux de glace. Les nouilles sont élastiques sous la dent, contrastant avec le croquant du radis et la sucrosité de la poire.

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   Plonger le bœuf dans l'eau minérale froide. Porter à ébullition, écumer les impuretés en surface. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre et se laisse traverser sans résistance. Filtrer au chinois pour obtenir un liquide parfaitement clair.

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   Ajouter la sauce soja, le vinaigre de riz et le sucre au bouillon tiède. Rectifier l'assaisonnement avec le sel marin. Placer au congélateur jusqu'à ce que des petits cristaux de glace se forment sur les bords du récipient.

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   Tailler le radis coréen et le concombre en fines lamelles. Éplucher la poire et la couper en bâtonnets réguliers. Trancher finement la viande de bœuf refroidie dans le sens contraire des fibres.

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   Cuire les nouilles de sarrasin dans l'eau bouillante. Dès qu'elles sont cuites, les plonger immédiatement dans une eau glacée. Les frotter vigoureusement entre les mains pour retirer l'amidon jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement froides et élastiques.

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   Former un nid de nouilles au centre d'un grand bol. Disposer harmonieusement le bœuf, le radis, le concombre, la poire et l'œuf dur. Verser le bouillon glacé tout autour. Servir aussitôt.