Hōtō : Nouilles Rustiques au Potimarron et Miso

Des nouilles larges et denses plongées dans un bouillon brun et trouble. Le potimarron s'écrase sous la pression, liant le dashi pour créer une texture onctueuse qui tient au corps. L'odeur du miso fermenté et du porc saisi emplit la pièce.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 30 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 828
• Protéines: 30 g
• Glucides: 97 g
• Lipides: 34 g

Ingrédients

• 400 g Farine de blé ( pour la pâte )
• 200 ml Eau minérale ( tiède )
• 1.5 L bouillon dashi ( liquide )
• 100 g pâte miso ( rouge ou blanc )
• 400 g Potimarron ( en cubes de 3cm )
• 200 g Porc poitrine ( en fines tranches )
• 1 piece Carotte ( en rondelles )
• 1 piece Poireau ( émincé )
• 6 piece champignon shiitake ( coupés en deux )
• 200 g chou chinois ( haché grossièrement )
• 1 pinch Sel marin gris
• 2 piece Aburaage (tofu frit) ( ébouillanté pour retirer l'excès d'huile et coupé en lanières )

Instructions

1. Préparation de la pâte à nouilles

   Mélangez la farine avec l'eau minérale et une pincée de sel marin gris. Pétrissez fermement jusqu'à obtenir une boule lisse et élastique qui ne colle plus aux doigts. Enveloppez et laissez reposer 30 minutes.

2. Découpe des légumes, de la viande et du tofu

   Taillez le potimarron en gros cubes sans l'éplucher. Émincez le poireau, les carottes en rondelles et le chou chinois. Coupez la poitrine de porc en fines lamelles, les shiitakés en deux et l'aburaage en lanières de 1 cm.

3. Lancement du bouillon

   Dans une grande marmite, portez le bouillon dashi à ébullition. Jetez-y le porc, le potimarron et les carottes. Écumez les impuretés en surface. Laissez frémir jusqu'à ce que le potimarron commence à s'attendrir.

4. Façonnage et cuisson des nouilles

   Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Farinez bien et pliez-la pour couper des rubans larges d'un centimètre. Plongez-les directement dans le bouillon avec le chou, les champignons et l'aburaage. L'amidon des nouilles doit épaissir le liquide.

5. Liaison finale au miso

   Quand les nouilles sont souples mais gardent du corps, prélevez une louche de bouillon pour y dissoudre la pâte miso. Versez le mélange dans la marmite. Coupez le feu immédiatement : le miso ne doit plus bouillir pour garder son peps.

Conseils du chef

• Ne rincez surtout pas les nouilles après la découpe, l'amidon en surface est ce qui donne l'onctuosité au bouillon.
• Le potimarron est prêt quand la pointe d'un couteau y entre comme dans du beurre et qu'il commence à s'effriter légèrement.

Conservation

Se conserve 2 jours au frais. Les nouilles vont continuer d'absorber le bouillon, rajoutez un peu d'eau ou de dashi au réchauffage.