Lentilles au jambon

Préparation

Des lentilles fondantes qui se tiennent encore, baignant dans un jus court et onctueux. Le jambon apporte une mâche généreuse et une note fumée qui imprègne chaque grain.

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   Éplucher les carottes et l'oignon. Tailler les carottes en petits dés réguliers. Piquer l'oignon avec les clous de girofle. Écraser les gousses d'ail avec le plat du couteau.

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   Dans une cocotte, verser les lentilles vertes. Couvrir largement d'eau froide (environ 3 fois le volume). Ajouter l'oignon piqué, les dés de carottes, l'ail et le bouquet garni. Ne pas saler maintenant pour éviter que la peau des lentilles ne durcisse.

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   Porter à ébullition, puis baisser le feu pour maintenir un léger frémissement. Écumer les impuretés qui remontent à la surface. Cuire environ 30 minutes. Le grain doit être tendre sous la dent sans s'écraser en purée.

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   Tailler le jambon en gros dés. Les ajouter dans la cocotte 10 minutes avant la fin de la cuisson. Saler et poivrer seulement à ce moment-là. Le jus doit avoir réduit de moitié pour napper les lentilles.

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   Retirer l'oignon et le bouquet garni. Ajouter le beurre froid et mélanger doucement pour lier le jus. Les lentilles doivent être brillantes et le mélange onctueux.