Gyeran-jjim

Un soufflé d'œuf coréen à la texture aérienne, presque mousseuse. L'œuf doit être gonflé et tremblotant sous la cuillère, libérant un parfum de sésame grillé et d'umami dès qu'on soulève le couvercle.

• Préparation: 10 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 204
• Protéines: 17 g
• Glucides: 2 g
• Lipides: 14 g

Ingrédients

• 8 piece Oeuf ( entiers )
• 400 ml bouillon dashi ( température ambiante )
• 1 tsp pâte de crevettes ( pour l'umami )
• 2 pinch Sel marin gris ( selon goût )
• 2 piece Oignon nouveau ( ciselé finement )
• 2 tsp Huile de sésame ( en finition )
• 2 tsp Sésame graine ( torréfiées )
• 2 pinch gochugaru optionnel ( pour la couleur )
• 2 tsp Crevettes fermentées (Saeujeot) ( haché finement )

Instructions

1. Préparation de l'appareil

   Cassez les œufs dans un bol. Fouettez-les énergiquement avec le bouillon dashi jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement fluide, sans aucun filament de blanc visible.

2. Assaisonnement et filtrage

   Incorporez le saeujeot, la pâte de crevettes et une pincée de sel. Passez l'appareil au tamis fin ou au chinois pour éliminer les bulles d'air ; c'est le secret d'une texture soyeuse en bouche.

3. Cuisson à l'étouffée

   Versez dans un poêlon en terre cuite. Chauffez à feu moyen en raclant le fond avec une cuillère en bois. Dès que les œufs commencent à figer en masses tendres, couvrez hermétiquement, baissez le feu au minimum et laissez gonfler sans ouvrir.

4. Finitions

   Coupez le feu. Parsemez immédiatement d'oignon nouveau ciselé, de graines de sésame et d'une pointe de gochugaru. Versez un filet d'huile de sésame pour faire briller la surface.

Conseils du chef

• Le ratio œufs/liquide est crucial : visez environ 1 volume d'œuf pour 1 volume de bouillon.
• Ne soulevez jamais le couvercle pendant la phase finale de cuisson, sinon le soufflé retombera instantanément.
• Si vous n'avez pas de pot en terre cuite, utilisez un bol en céramique placé dans un cuiseur vapeur.

Conservation

À consommer immédiatement. Ce plat ne supporte pas d'être réchauffé car il perd sa texture aérienne.