Chawanmushi

Un flan aux œufs d'une finesse absolue qui ondule au moindre mouvement. La texture est soyeuse, presque liquide, libérant un bouillon umami profond dès que la cuillère perce la surface.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 158
• Protéines: 20 g
• Glucides: 4 g
• Lipides: 7 g

Ingrédients

• 3 piece Oeuf ( entiers )
• 450 ml bouillon dashi ( tiède )
• 1 tbsp sauce soja ( claire )
• 1 tbsp mirin
• 100 g Poulet blanc ( en petits dés )
• 4 piece Crevette ( décortiquées )
• 2 piece champignon shiitake ( émincés )
• 1 piece Oignon nouveau optionnel ( ciselé pour le décor )
• 100 g Kamaboko (pâte de poisson) ( coupé en tranches fines )
• 4 piece Mitsuba (persil japonais) ( lavé et paré )

Instructions

1. Préparation de l'appareil

   Cassez les œufs dans un cul-de-poule. Battez-les délicatement à la fourchette sans incorporer d'air ; on ne veut pas de mousse. Versez le bouillon dashi, le mirin et la sauce soja. Mélangez doucement jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.

2. Filtrage au chinois

   Passez le mélange au chinois ou à travers une passoire fine. Cette étape est capitale pour obtenir une texture parfaitement lisse et éliminer les résidus de blancs d'œufs non mélangés.

3. Garnissage des bols

   Répartissez au fond de quatre bols les dés de poulet, les crevettes, les lamelles de shiitake et les tranches de kamaboko. Versez l'appareil par-dessus délicatement. S'il reste des bulles à la surface, percez-les avec la pointe d'un couteau.

4. Cuisson vapeur douce

   Couvrez les bols avec leur couvercle ou du film alimentaire. Placez-les dans un cuiseur vapeur. Faites cuire 15 à 20 minutes à feu très doux. La vapeur doit être calme : si l'eau bout trop fort, le flan va buller. Ajoutez les brins de mitsuba juste avant de servir pour parfumer délicatement.

Conseils du chef

• Le secret, c'est le feu : si votre vapeur est trop forte, le flan va 'bouillir' à l'intérieur et se remplir de trous. Il doit rester lisse comme un miroir.
• Vérifiez la cuisson en piquant avec un cure-dent : si un bouillon clair remonte, c'est prêt. Si c'est trouble, poursuivez 2 minutes.

Conservation

À consommer immédiatement à la sortie du cuiseur vapeur. Ne se conserve pas bien.