Galbijjim (Côtes de bœuf braisées)

Une viande fondante qui se détache toute seule de l'os, enrobée d'une sauce brune, brillante et sirupeuse. L'équilibre entre le sel du soja et le sucre est souligné par le parfum de l'huile de sésame grillé.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 786
• Protéines: 51 g
• Glucides: 28 g
• Lipides: 53 g

Ingrédients

• 1 kg Boeuf côte ( coupées en tronçons de 5cm )
• 100 ml sauce soja coréenne
• 3 tbsp Sucre roux
• 4 piece Ail ( haché )
• 1 tsp Gingembre moulu
• 2 tbsp mirin
• 500 ml Eau minérale
• 200 g radis coréen ( en gros cubes arrondis )
• 2 piece Carotte ( en gros tronçons arrondis )
• 6 piece champignon shiitake ( entaillés en croix )
• 1 tbsp Huile de sésame
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 1 piece Poire Nashi ( râpée ou mixée )

Instructions

1. Dégorger la viande

   Placer les morceaux de côtes de bœuf dans l'eau froide pendant 30 minutes pour extraire le sang résiduel. Égoutter et rincer à l'eau claire.

2. Blanchir

   Plonger la viande dans une grande marmite d'eau bouillante. Laisser bouillir 5 à 8 minutes jusqu'à ce qu'une écume grise remonte. Égoutter et rincer chaque morceau individuellement pour retirer les impuretés.

3. Préparer la base de braisage

   Dans un bol, mélanger la sauce soja coréenne, le sucre roux, l'ail haché, le gingembre, le mirin, le poivre et la poire nashi râpée. La sauce doit être sombre et homogène.

4. Démarrer la cuisson

   Placer la viande dans une cocotte propre avec la marinade et l'eau minérale. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes.

5. Ajouter les légumes

   Ajouter les carottes, le radis coréen et les shiitakés. Poursuivre la cuisson 30 minutes sans couvrir pour que la sauce réduise et nappe la cuillère.

6. Finition

   Verser l'huile de sésame et mélanger délicatement. La viande doit être laquée et brillante. Servir bien chaud.

Conseils du chef

• Taillez les angles des morceaux de radis et de carottes pour qu'ils ne s'effritent pas pendant la cuisson longue.
• La sauce est prête quand elle a la consistance d'un sirop et qu'elle brille intensément sur la viande.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. C'est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent la chair.