Agneau braisé à la grecque

Une viande qui s'effiloche à la fourchette, confite dans un jus court et brillant. Le parfum chaud de la cannelle et l'acidité du citron viennent équilibrer le gras de l'épaule pour une sauce onctueuse qui nappe la cuillère.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 150 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1082
• Protéines: 69 g
• Glucides: 16 g
• Lipides: 75 g

Ingrédients

• 1.2 kg Agneau épaule ( coupée en gros cubes )
• 2 pce Oignon ( émincés )
• 4 pce Ail ( écrasées )
• 400 g Tomate ronde ( concassées )
• 200 ml Vin blanc sec
• 4 c.à.s. Huile d'olive vierge extra
• 1 pce Cannelle bâton
• 1 c.à.s. Origan
• 2 pce Laurier feuille
• 2 pce Thym
• 1 pce Citron ( en jus )
• 1 pincée Sel marin gris
• 1 pincée Poivre noir grains ( moulus )
• 1 c.à.s. Concentré de tomate

Instructions

1. Marquer la viande

   Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Colorer les morceaux d'épaule d'agneau sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte brune et croustillante. Retirer et réserver.

2. Suer les aromates

   Dans la même cocotte, jeter les oignons émincés et l'ail écrasé. Faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter le concentré de tomate et mélanger pendant 1 minute pour le torréfier légèrement et enlever son acidité.

3. Déglacer et mouiller

   Verser le vin blanc sec. Gratter vigoureusement les sucs avec une spatule en bois. Ajouter les tomates concassées, la cannelle, l'origan, le laurier et le thym. Remettre la viande.

4. Braiser

   Couvrir hermétiquement. Cuire à feu très doux ou au four à 150°C. La viande est prête quand elle ne résiste plus du tout à la pointe d'un couteau. En fin de cuisson, ajouter le jus de citron pour réveiller les saveurs.

Conseils du chef

• Ne soyez pas pressé sur la coloration initiale : c'est là que se crée le goût.
• Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire le jus à gros bouillons jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais dans sa sauce. Encore meilleur réchauffé doucement le lendemain.