Osso buco à la française

Préparation

Des tranches de jarret de veau fondantes dont la chair se détache à la fourchette, liées par une sauce onctueuse au vin blanc. La gremolata finale apporte une pointe de fraîcheur citronnée qui tranche avec la richesse du plat.

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   Passer les rouelles de jarret de veau dans la farine. Tapoter pour enlever l'excédent. La fine couche doit être uniforme pour permettre une belle coloration et aider à lier la sauce plus tard.

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   Dans une cocotte, chauffer le beurre et l'huile. Saisir la viande à feu vif jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme sur chaque face. Débarrasser et réserver.

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   Dans la même cocotte, jeter les oignons, carottes et le céleri coupés en dés. Faire revenir jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides. Ajouter l'ail et le caviar de tomates, laisser cuire une minute en remuant.

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   Verser le vin blanc et gratter le fond avec une spatule pour décoller les sucs. Remettre la viande, ajouter les tomates concassées, le bouquet garni et mouiller avec le bouillon de veau à mi-hauteur.

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   Couvrir et laisser cuire à feu très doux. La sauce doit réduire doucement et napper la cuillère en fin de cuisson. La viande est prête quand elle est extrêmement tendre.

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   Hacher finement le persil avec le zeste de citron. Parsemer ce mélange sur la viande juste avant de servir pour réveiller les saveurs avec l'acidité du citron.