Osso buco à la française

Des tranches de jarret de veau fondantes dont la chair se détache à la fourchette, liées par une sauce onctueuse au vin blanc. La gremolata finale apporte une pointe de fraîcheur citronnée qui tranche avec la richesse du plat.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 624
• Protéines: 39 g
• Glucides: 27 g
• Lipides: 33 g

Ingrédients

• 720 g Veau jarret ( en rouelles de 3cm )
• 50 g Farine de blé ( pour singer )
• 30 g Beurre à minimum doux
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 2 piece Oignon ( ciselés )
• 2 piece Carotte ( en petits dés )
• 1 piece Céleri branche ( émincé )
• 200 ml Vin blanc sec
• 3 piece Tomate ronde ( mondées et concassées )
• 1 tbsp Caviar de tomates
• 2 piece Ail ( hachées )
• 1 piece Bouquet garni
• 1 piece Citron ( pour le zeste )
• 1 piece Persil ( haché )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 400 ml Bouillon de veau

Instructions

1. Singer la viande

   Passer les rouelles de jarret de veau dans la farine. Tapoter pour enlever l'excédent. La fine couche doit être uniforme pour permettre une belle coloration et aider à lier la sauce plus tard.

2. Colorer le veau

   Dans une cocotte, chauffer le beurre et l'huile. Saisir la viande à feu vif jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme sur chaque face. Débarrasser et réserver.

3. Suer la garniture

   Dans la même cocotte, jeter les oignons, carottes et le céleri coupés en dés. Faire revenir jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides. Ajouter l'ail et le caviar de tomates, laisser cuire une minute en remuant.

4. Déglacer et mouiller

   Verser le vin blanc et gratter le fond avec une spatule pour décoller les sucs. Remettre la viande, ajouter les tomates concassées, le bouquet garni et mouiller avec le bouillon de veau à mi-hauteur.

5. Mijoter lentement

   Couvrir et laisser cuire à feu très doux. La sauce doit réduire doucement et napper la cuillère en fin de cuisson. La viande est prête quand elle est extrêmement tendre.

6. Finaliser avec la gremolata

   Hacher finement le persil avec le zeste de citron. Parsemer ce mélange sur la viande juste avant de servir pour réveiller les saveurs avec l'acidité du citron.

Conseils du chef

• Ne pas trop remuer la viande pendant qu'elle colore pour obtenir une belle réaction de Maillard.
• Si la sauce est trop liquide à la fin, retirez la viande et faites réduire à feu vif quelques minutes.
• L'os contient la moelle, c'est le trésor du plat, ne la laissez pas s'échapper pendant la cuisson.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. Meilleur réchauffé doucement le lendemain.