Buta Kakuni

Une poitrine de porc qui s'effiloche sous la pression, nappée d'un jus brun réduit et brillant. L'odeur de soja sucré et de gingembre est immédiate.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 120 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1249
• Protéines: 29 g
• Glucides: 22 g
• Lipides: 111 g

Ingrédients

• 800 g Porc poitrine ( en gros cubes )
• 500 ml bouillon dashi
• 100 ml Saké
• 100 ml sauce soja
• 100 ml mirin
• 2 tbsp Sucre roux
• 2 piece Ail ( écrasé )
• 1 tsp Gingembre poudre
• 4 piece Oeuf ( cuits dur et écalés )
• 2 piece Oignon nouveau optionnel ( ciselé pour la garniture )
• 30 g Gingembre frais ( pelé et coupé en tranches )

Instructions

1. Blanchir et dégraisser

   Découper la poitrine de porc en gros cubes de 5 cm. Les plonger dans l'eau bouillante pendant 10 minutes pour retirer les impuretés. Égoutter et rincer à l'eau claire.

2. Marquer la viande

   Dans une sauteuse chaude, colorer les cubes sur toutes les faces sans ajouter de matière grasse. La peau doit être dorée et le gras doit commencer à rendre.

3. Lancer le braisage

   Mouiller avec le bouillon dashi, le sake, le mirin et la sauce soja. Ajouter le sucre roux, l'ail écrasé et le gingembre. Porter à ébullition puis baisser le feu au minimum.

4. Mijoter doucement

   Couvrir et laisser mijoter pendant 1h30. La viande est prête quand elle se détache à la fourchette. Ajouter les œufs durs écalés 20 minutes avant la fin pour qu'ils colorent.

Conseils du chef

• Le secret est le feu très doux : la sauce ne doit jamais bouillir fort, juste frémir.
• Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire à feu vif jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. C'est encore meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs infusent la chair.