Feuilles de vigne farcies au riz et herbes

Des petits cylindres d'un vert profond, luisants d'huile d'olive. À la coupe, le riz est translucide et bien lié, exhalant un parfum puissant de menthe et de citron avec une pointe d'acidité qui réveille le palais.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 50 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 471
• Protéines: 6 g
• Glucides: 40 g
• Lipides: 30 g

Ingrédients

• 133.3 g Riz blanc ( rincé )
• 0.7 piece Oignon jaune ( haché finement )
• 100 ml Huile d'olive vierge extra
• 1.3 piece Citron ( en jus )
• 26.7 g Persil plat ( ciselé )
• 13.3 g Menthe fraîche ( ciselée )
• 20 g Pignon de pin
• 20 g Raisin sec
• 1.3 pinch Sel marin gris
• 0.7 pinch Poivre noir moulu
• 200 ml Eau minérale
• 166.7 g Feuilles de vigne ( rincées et égouttées )

Instructions

1. Préparation de la base aromatique

   Dans une sauteuse, faire chauffer la moitié de l'huile d'olive. Faire suer l'oignon haché jusqu'à ce qu'il devienne translucide, sans aucune coloration. Verser le riz blanc et le remuer jusqu'à ce qu'il soit nacré et brillant.

2. Finalisation de la farce

   Hors du feu, ajouter les pignons de pin, les raisins secs, le persil et la menthe ciselés. Saler et poivrer généreusement. Le mélange doit être très parfumé et visuellement riche en herbes.

3. Roulage des feuilles

   Poser une feuille de vigne à plat, nervures vers le haut. Placer une petite cuillère de farce à la base. Rabattre les côtés et rouler serré vers la pointe. Le rouleau doit être ferme mais laisser un peu d'espace pour que le riz puisse gonfler.

4. Cuisson à l'étouffée

   Ranger les feuilles bien serrées dans une casserole à fond épais. Arroser avec le reste d'huile d'olive, le jus de citron et l'eau minérale. Poser une assiette retournée sur les feuilles pour les maintenir en place pendant la cuisson.

5. Mijotage et repos

   Cuire à feu très doux. Le liquide doit être totalement absorbé par le riz. Laisser refroidir complètement dans la casserole : c'est là que les saveurs se fixent et que la texture devient fondante.

Conseils du chef

• Si les feuilles sont en saumure, rincez-les bien à l'eau froide pour enlever l'excès de sel.
• L'assiette posée sur les rouleaux pendant la cuisson est cruciale : elle les empêche de s'ouvrir quand le riz gonfle.
• Servez-les bien froids, c'est là que l'acidité du citron exprime tout son potentiel.

Conservation

Se conservent 4 à 5 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, idéalement recouverts d'un peu d'huile d'olive.