Cromesquis de fromage à l'italienne

Une coque dorée et craquante qui cède sous la dent pour libérer un cœur de fromage coulant et filant. L'odeur du parmesan torréfié et de la friture maîtrisée emplit la pièce.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 665
• Protéines: 24 g
• Glucides: 46 g
• Lipides: 44 g

Ingrédients

• 50 g Beurre à minimum doux ( coupé en parcelles )
• 60 g Farine de blé ( tamisée )
• 250 ml Lait entier ( à température ambiante )
• 100 g Parmesan ( finement râpé )
• 125 g Mozzarella ( en petite brunoise )
• 2 piece Oeuf ( battus en omelette )
• 150 g Chapelure ( fine )
• 1 pinch Noix de muscade ( râpée )
• 750 ml Huile de tournesol ( pour friture )

Instructions

1. Préparer l'appareil

   Dans une casserole, fondre le beurre. Ajouter la farine et mélanger sans colorer. Verser le lait progressivement en fouettant jusqu'à ce que la panade épaississe et nappe lourdement la cuillère.

2. Incorporer les fromages

   Hors du feu, ajouter le parmesan râpé et la mozzarella coupée en tout petits dés. Assaisonner avec le poivre et une pointe de muscade. Mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène.

3. Bloquer au froid

   Étaler l'appareil sur une plaque, filmer au contact et placer au frais. La pâte doit être parfaitement ferme et froide au toucher avant le façonnage.

4. Façonner et paner

   Former des petites boules de la taille d'une noix. Les passer successivement dans la farine, les œufs battus, puis la chapelure. Répéter l'opération œuf/chapelure pour une croûte bien hermétique.

5. Frire

   Plonger les cromesquis dans l'huile à 180°C. Quand la croûte est d'un brun doré uniforme et que le fromage commence à vouloir s'échapper, retirer et éponger sur du papier.

Conseils du chef

• La double panure est obligatoire : elle évite que le fromage ne s'échappe dans l'huile.
• Si l'appareil est trop mou, vous ne pourrez pas façonner les boules. Patience au frigo.
• Le beurre doit être noisette pour apporter ce petit goût de grillé avant d'ajouter la farine.

Conservation

Se conserve 48h au frais avant friture. Une fois cuits, ils perdent leur croustillant rapidement.