Supplì al Telefono

Une croûte de chapelure bien dorée qui craque sous la dent pour libérer un riz à la tomate onctueux. Au centre, la mozzarella fondue s'étire en un long fil, signature de ce classique romain.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1217
• Protéines: 33 g
• Glucides: 121 g
• Lipides: 65 g

Ingrédients

• 400 g Riz blanc ( type arborio ou carnaroli )
• 200 g Farce porc et boeuf ( hachée finement )
• 500 ml Jus de tomate ( nature )
• 150 g Mozzarella ( coupée en petits bâtonnets )
• 50 g Parmesan ( râpé )
• 1 piece Oignon ( ciselé )
• 1 piece Carotte ( hachée menu )
• 100 ml Vin rouge ( sec )
• 30 g Beurre à minimum doux ( froid )
• 2 piece Oeuf ( battus )
• 150 g Chapelure ( fine )
• 750 ml Huile de tournesol ( pour friture )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 500 ml Bouillon de bœuf ( chaud )

Instructions

1. Base du ragù

   Faire suer l'oignon et la carotte hachés dans un peu d'huile. Ajouter la farce porc et boeuf, la colorer en la cassant à la spatule. Déglacer au vin rouge et laisser réduire à sec.

2. Cuisson du riz

   Verser le riz blanc directement sur la viande. Ajouter le jus de tomate et le bouillon de boeuf chaud. Cuire à feu doux en remuant souvent jusqu'à ce que le riz ait bu tout le liquide et soit collant.

3. Liaison et repos

   Hors du feu, monter au beurre et incorporer le parmesan râpé. Étaler le riz sur une plaque pour qu'il refroidisse complètement. C'est l'étape cruciale pour pouvoir façonner les boulettes.

4. Façonnage

   Prendre une poignée de riz, placer un bâtonnet de mozzarella au centre et refermer pour former une forme ovale. Bien serrer pour que le fromage ne s'échappe pas à la cuisson.

5. Panure

   Passer chaque supplì dans les oeufs battus, puis les rouler dans la chapelure. La panure doit être uniforme et bien adhérer au riz.

6. Friture

   Plonger dans l'huile de tournesol à 170°C. Quand la croûte est bien brune et croustillante, égoutter sur du papier absorbant. Servir brûlant pour l'effet filant.

Conseils du chef

• Le riz doit être totalement froid pour le façonnage, sinon la mozzarella fondra avant la friture.
• Ne surchargez pas la friteuse, sinon la température de l'huile chute et le supplì devient gras.

Conservation

Se conserve 2 jours au frais avant friture. Une fois frits, ils perdent leur croustillant rapidement.