Panisse de Marseille

Une croûte dorée qui craque sous la dent et un cœur brûlant d'une onctuosité absolue. L'odeur du pois chiche toasté et de l'huile d'olive chaude emplit la cuisine.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 360
• Protéines: 14 g
• Glucides: 30 g
• Lipides: 19 g

Ingrédients

• 250 g Farine de pois chiche ( tamisée )
• 1 L Eau minérale
• 4 tbsp Huile d'olive vierge extra ( pour la pâte et la friture )
• 1 tsp Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu optionnel

Instructions

1. Porter à ébullition

   Dans une grande casserole, verser l'eau minérale, l'huile d'olive et le sel. Porter à ébullition franche.

2. Verser la farine

   Verser la farine de pois chiche en pluie fine tout en fouettant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux. Le mélange s'épaissit immédiatement.

3. Cuire la panade

   Passer à la spatule en bois. Cuire à feu doux sans cesser de remuer. La pâte est prête quand elle est lisse, épaisse et se détache nettement des parois de la casserole.

4. Mouler et figer

   Verser la pâte dans un moule huilé ou sur une plaque. Lisser la surface avec une spatule humide. Laisser refroidir puis placer au frais jusqu'à ce que la masse soit bien ferme au toucher.

5. Tailler les panisses

   Démouler la préparation sur une planche. Découper des disques à l'aide d'un emporte-pièce ou des bâtonnets réguliers au couteau.

6. Frire et colorer

   Chauffer un fond d'huile d'olive dans une poêle. Déposer les panisses sans les chevaucher. Quand elles sont bien dorées et croustillantes sur chaque face, les débarrasser sur du papier absorbant.

Conseils du chef

• Le secret est dans la cuisson de la panade : elle doit être bien desséchée pour ne pas se défaire à la friture.
• Utilisez une huile d'olive de qualité, c'est elle qui donne tout le goût.
• Si vous avez le temps, laissez figer la pâte une nuit entière au réfrigérateur.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique avant friture. Une fois frites, consommez-les immédiatement.