Ζελέ και παγωτό

Ένα διαυγές, τρεμουλιαστό ζελέ φράουλας που λιώνει στο στόμα, σερβιρισμένο με μεταξένιο παγωτό από φυσική βανίλια. Η αντίθεση ανάμεσα στη ζωντανή οξύτητα του φρούτου και την πλούσια, κρεμώδη υφή χαρακτηρίζει αυτό το κλασικό επιδόρπιο.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 60 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 499
• Πρωτεΐνη: 13 g
• Υδατάνθρακες: 50 g
• Λιπαρά: 26 g

Υλικά

• 500 g Φράουλα ( καθαρισμένες από τα κοτσάνια )
• 12 g Ζελατίνη ( σε φύλλα )
• 150 g Λευκή ζάχαρη
• 250 ml Μεταλλικό νερό
• 250 ml Πλήρες γάλα
• 250 ml Ρευστή κρέμα γάλακτος
• 4 τεμ. Αυγό ( μόνο οι κρόκοι )
• 1 τεμ. Λοβός βανίλιας ( σχισμένη και χαραγμένη )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του χυμού φράουλας

   Καθαρίστε τις φράουλες από τα κοτσάνια τους. Σε μια κατσαρόλα, ζεστάνετε τις φράουλες με 100γρ. λευκή ζάχαρη και μεταλλικό νερό. Σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά μέχρι τα φρούτα να αποχρωματιστούν και να απελευθερώσουν όλο τον χυμό τους. Σουρώστε μέσα από ψιλή σήτα χωρίς να τα πιέσετε, ώστε το υγρό να παραμείνει πεντακάθαρο και διαυγές.

2. Πήξιμο του ζελέ

   Μουλιάστε τη ζελατίνη σε κρύο νερό για να ενυδατωθεί. Προσθέστε τη στον καυτό χυμό φράουλας και ανακατέψτε απαλά μέχρι να διαλυθεί πλήρως, αποφεύγοντας τη δημιουργία φυσαλίδων. Μοιράστε το μείγμα σε ατομικές φόρμες και τοποθετήστε στο ψυγείο μέχρι η υφή να γίνει σταθερή και ελαστική.

3. Η βάση για το παγωτό

   Ζεστάνετε το πλήρες γάλα και την κρέμα γάλακτος μαζί με τον λοβό της βανίλιας σχισμένο στη μέση. Χτυπήστε τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη. Ρίξτε το ζεστό υγρό πάνω στους κρόκους ανακατεύοντας συνεχώς και επιστρέψτε το μείγμα στη φωτιά. Μαγειρέψτε μέχρι η κρέμα να πυκνώσει και να καλύπτει τη ράχη του κουταλιού.

4. Παγωτοποίηση και σερβίρισμα

   Μόλις η κρέμα κρυώσει καλά, χτυπήστε τη στην παγωτομηχανή μέχρι να αφρατέψει. Για να ξεφορμάρετε το ζελέ, βυθίστε στιγμιαία τη βάση της φόρμας σε ζεστό νερό. Τοποθετήστε μια μπάλα παγωτό ακριβώς δίπλα στο ζελέ και σερβίρετε αμέσως, πριν το παγωτό αρχίσει να λιώνει πάνω του.

Συμβουλές του σεφ

• Μην πιέζετε ποτέ τα φρούτα στη σήτα για να πάρετε περισσότερο χυμό, γιατί το ζελέ σας θα θολώσει.
• Ανακατεύετε την κρέμα (custard) ανά τακτά χρονικά διαστήματα όσο κρυώνει, για να μην σχηματιστεί κρούστα στην επιφάνεια.

Αποθήκευση

Το ζελέ διατηρείται για 48 ώρες στο ψυγείο. Το παγωτό παραμένει ιδανικό στην κατάψυξη για 1 εβδομάδα.