Τζελάτο Φράουλα

Μια πυκνή, μεταξένια υφή που αγκαλιάζει τον ουρανίσκο, μακριά από την αέρινη αίσθηση των κοινών παγωτών. Η ζωντανή γεύση της φρέσκιας φράουλας ισορροπεί τέλεια με την πλούσια γαλακτοκομική βάση και μια διακριτική υποψία οξύτητας.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 10 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 455
• Πρωτεΐνη: 12 g
• Υδατάνθρακες: 60 g
• Λιπαρά: 18 g

Υλικά

• 400 ml Πλήρες γάλα ( υγρό (πλήρες) )
• 150 ml Κρέμα γάλακτος ( πλήρη λιπαρά )
• 150 g Λευκή ζάχαρη ( κρυσταλλική )
• 4 τεμ. Αυγό ( μόνο οι κρόκοι )
• 400 g Φράουλα ( καθαρισμένες και πολτοποιημένες )
• 1 κ.σ. Χυμός λάιμ ( φρέσκος )
• 40 g Δεξτρόζη ( για ανάμειξη με τα στερεά υλικά )
• 3 g Κόμμι χαρουπιού ( για ανάμειξη με τη ζάχαρη )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της γαλακτοκομικής βάσης

   Σε μια κατσαρόλα, ανακατέψτε το πλήρες γάλα και την κρέμα γάλακτος. Ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να σχηματιστούν μικρές φυσαλίδες στις άκρες, χωρίς όμως να φτάσει σε πλήρη βρασμό.

2. Χτύπημα των κρόκων και των σταθεροποιητών

   Χτυπήστε τους κρόκους με τη λευκή ζάχαρη, τη δεξτρόζη και το κόμμι χαρουπιού μέχρι το μείγμα να ασπρίσει και να «στέκεται». Ρίξτε το ένα τρίτο του ζεστού γάλακτος πάνω στους κρόκους ανακατεύοντας συνεχώς, και στη συνέχεια αδειάστε όλο το περιεχόμενο πίσω στην κατσαρόλα.

3. Μαγείρεμα της κρέμας

   Σιγομαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας ασταμάτητα με μια σπάτουλα. Η κρέμα είναι έτοιμη όταν πήξει και «ντύσει» την πλάτη του κουταλιού (περίπου στους 82°C). Προσοχή να μην βράσει, ώστε να μην «κόψουν» τα αυγά.

4. Προσθήκη του φρούτου

   Χτυπήστε τις καθαρισμένες φράουλες στο μπλέντερ μαζί με τον χυμό λάιμ μέχρι να γίνουν ένας λείος πουρές. Ενσωματώστε τον πουρέ στην κρύα κρέμα. Περάστε το μείγμα από ψιλή σήτα αν θέλετε να αφαιρέσετε τα σποράκια.

5. Η διαδικασία στην παγωτομηχανή

   Αδειάστε το κρύο μείγμα στην παγωτομηχανή. Δουλέψτε το μέχρι το τζελάτο να σφίξει αλλά να παραμείνει απαλό. Ο όγκος του πρέπει να αυξηθεί ελάχιστα, δείγμα της χαμηλής ενσωμάτωσης αέρα.

Συμβουλές του σεφ

• Αφήστε το μείγμα να «ωριμάσει» για τουλάχιστον 4 ώρες στο ψυγείο πριν το βάλετε στην παγωτομηχανή, ώστε να αναδειχθούν πλήρως τα αρώματα.
• Αν δεν έχετε θερμόμετρο, εμπιστευτείτε το σημάδι στη σπάτουλα: το ίχνος που αφήνει το δάχτυλό σας όταν τη χαράζετε πρέπει να παραμένει καθαρό.

Αποθήκευση

Καταναλώνεται καλύτερα μέσα σε 3 ημέρες. Βγάλτε το από την κατάψυξη 10 λεπτά πριν το σερβίρισμα για να ξαναβρεί τη βελούδινη υφή του.