Tacos με Μοσχαρίσια Γλώσσα

Απίστευτα τρυφερό κρέας που λιώνει στο στόμα, σε τέλεια αντίθεση με τις ξεροψημένες, τραγανές άκρες του. Το άρωμα της σιγομαγειρεμένης γλώσσας και η σπιρτάδα του φρέσκου κρεμμυδιού ξυπνούν όλες τις αισθήσεις.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 180 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1225
• Πρωτεΐνη: 61 g
• Υδατάνθρακες: 98 g
• Λιπαρά: 66 g

Υλικά

• 1 kg Γλώσσα μοσχαρίσια ( ολόκληρη )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( κομμένο στη μέση )
• 4 τεμ. Σκόρδο ( σπασμένο )
• 2 τεμ. Φύλλο δάφνης ( ολόκληρο )
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 1 κ.σ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 30 g Λαρδί ( για το τηγάνισμα )
• 12 τεμ. Μαλακή τορτίγια
• 1 τεμ. Λευκό κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Φρέσκος κόλιανδρος ( ψιλοκομμένος )
• 50 ml Χυμός λάιμ
• 6 τεμ. Τοματίλο ( καθαρισμένες και ξεπλυμένες )
• 2 τεμ. Πιπεριά σεράνο ( χωρίς το κοτσάνι )

Οδηγίες

1. Το βράσιμο της γλώσσας

   Τοποθετούμε τη γλώσσα σε μια μεγάλη κατσαρόλα μαζί με το κρεμμύδι κομμένο στη μέση, το σπασμένο σκόρδο, το δαφνόφυλλο, πιπέρι και αλάτι. Καλύπτουμε με νερό και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε υπομονετικά μέχρι το κρέας να μαλακώσει τόσο, που το μαχαίρι να μπαίνει σαν σε βούτυρο.

2. Καθάρισμα όσο είναι ζεστή

   Βγάζουμε τη γλώσσα από τον ζωμό. Όσο είναι ακόμα ζεστή, αφαιρούμε την τραχιά λευκή πέτσα χρησιμοποιώντας ένα μικρό μαχαίρι κουζίνας. Θα πρέπει να ξεκολλάει με ευκολία. Αφαιρούμε επίσης τα χόνδρινα μέρη που βρίσκονται στη βάση της.

3. Το ρόδισμα του κρέατος

   Κόβουμε τη γλώσσα σε μικρά κυβάκια του ενός εκατοστού. Ζεσταίνουμε το χοιρινό λίπος σε ένα μαντεμένιο τηγάνι. Μόλις αρχίσει να καπνίζει ελαφρά, προσθέτουμε τα κυβάκια του κρέατος. Τα αφήνουμε να ροδίσουν καλά χωρίς να τα ανακατεύουμε συνέχεια, ώστε να δημιουργηθεί μια σκούρα και τραγανή κρούστα σε κάθε πλευρά.

4. Προετοιμασία της salsa verde

   Βράζουμε τις tomatillos και τις πιπεριές serrano σε νερό για περίπου 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Τις χτυπάμε στο μπλέντερ με μια πρέζα αλάτι μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία και ομοιόμορφη salsa verde.

5. Σύνθεση των tacos

   Ζεσταίνουμε τις τορτίγιες σε ένα στεγνό τηγάνι ή πλάκα μέχρι να μαλακώσουν. Γεμίζουμε γενναιόδωρα με το τραγανό κρέας, προσθέτουμε ψιλοκομμένο λευκό κρεμμύδι, φρέσκο κόλιανδρο, μερικές σταγόνες χυμό λάιμ και τη salsa verde.

Συμβουλές του σεφ

• Ποτέ μην ξεφλουδίζετε τη γλώσσα αφού κρυώσει, καθώς η πέτσα θα κολλήσει στο κρέας και θα χάσετε πολύτιμο προϊόν.
• Ο ζωμός του μαγειρέματος είναι υγρός χρυσός: σουρώστε τον και χρησιμοποιήστε τον ως βάση για μια πλούσια σούπα ή ένα νόστιμο ριζότο.

Αποθήκευση

Η βρασμένη και καθαρισμένη γλώσσα διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο μέσα στον ζωμό της. Από τη στιγμή που θα την σοτάρετε στο τηγάνι, πρέπει να καταναλωθεί αμέσως για να μην χαθεί η τραγανή υφή της.