Παραδοσιακό Ras Malai

Σπογγώδη δισκάκια από φρέσκο τυρί εμποτισμένα σε πυκνό, βελούδινο γάλα αρωματισμένο με σαφράν και κάρδαμο. Η υφή είναι ανάλαφρη, το γάλα «ντύνει» το κουτάλι και τα φιστίκια χαρίζουν την απαραίτητη τραγανή αντίθεση.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 60 min
• Δυσκολία: Δύσκολο
• Θερμίδες: 522
• Πρωτεΐνη: 15 g
• Υδατάνθρακες: 71 g
• Λιπαρά: 19 g

Υλικά

• 1500 ml Πλήρες γάλα ( χωρισμένο σε 1 λίτρο και 500 ml )
• 2 τεμ. Λεμόνι ( στυμμένος )
• 200 g Λευκή ζάχαρη ( χωρισμένη )
• 1 κ.γ. Καρδάμωμο σε σκόνη
• 1 πρέζα Σαφράν
• 20 g Φιστίκια ψημένα αλατισμένα ( θρυμματισμένα )
• 20 g Αμύγδαλο με τη φλούδα ( κομμένα σε φιλέ )
• 1 κ.γ. Ροδόνερο προαιρετικά

Οδηγίες

1. Το «κόψιμο» του γάλακτος

   Φέρτε 1 λίτρο πλήρες γάλα σε βρασμό. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει, ρίξτε τον χυμό λεμονιού. Ανακατέψτε απαλά μέχρι το τυρόπηγμα να διαχωριστεί καθαρά από τον πρασινωπό ορό.

2. Στράγγισμα του chenna

   Περάστε το τυρόπηγμα από ένα σινουά στρωμένο με τουλπάνι. Ξεπλύνετε με άφθονο κρύο νερό για να σταματήσει ο βρασμός και να απομακρυνθεί η οξύτητα του λεμονιού. Πιέστε σταθερά για να φύγουν τα υγρά, χωρίς όμως να στεγνώσει τελείως η μάζα.

3. Ζύμωμα και πλάσιμο

   Δουλέψτε το τυρί με την παλάμη σας σε μια καθαρή επιφάνεια. Συνεχίστε μέχρι η υφή να γίνει λεία και τα λιπαρά του γάλακτος να αρχίσουν να γυαλίζουν στα χέρια σας. Πλάστε 12 μικρά, πλακέ δισκάκια.

4. Ποσάρισμα σε σιρόπι

   Βράστε 500 ml νερό με 100 γρ. ζάχαρη. Ρίξτε τα δισκάκια στο σιρόπι που σιγοβράζει. Σκεπάστε και μαγειρέψτε για 15 λεπτά. Θα πρέπει να διπλασιαστούν σε όγκο και να γίνουν σπογγώδη.

5. Συμπύκνωση του γάλακτος (Rabri)

   Σε μια άλλη κατσαρόλα, σιγοβράστε 500 ml γάλα με την υπόλοιπη ζάχαρη, το κάρδαμο και το σαφράν. Συνεχίστε μέχρι το υγρό να μειωθεί στο μισό και να στέκεται στην πίσω πλευρά του κουταλιού.

6. Τελική σύνθεση

   Πιέστε απαλά κάθε δισκάκι ανάμεσα σε δύο κουτάλια για να απομακρύνετε το σιρόπι. Βυθίστε τα στο ζεστό, πυκνό γάλα. Προσθέστε το ροδόνερο, τα θρυμματισμένα φιστίκια Αιγίνης και τα αμύγδαλα.

Συμβουλές του σεφ

• Το ζύμωμα είναι το κλειδί της επιτυχίας: η ζύμη πρέπει να είναι ελαστική και τα δισκάκια να μην έχουν καθόλου ρωγμές στις άκρες τους.
• Μην πιέζετε τα δισκάκια με υπερβολική δύναμη μετά το ποσάρισμα· πρέπει να παραμείνουν σαν σφουγγάρια για να απορροφήσουν όλο το αρωματικό γάλα.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 2 έως 3 ημέρες μέσα στο γάλα του. Σερβίρεται πάντα παγωμένο.