Κροκάν με Φυστίκι

Μια κεχριμπαρένια καραμέλα που σπάει απολαυστικά στο δόντι, απελευθερώνοντας το τραγανό άρωμα των καβουρδισμένων φιστικιών. Η υφή της είναι ανάλαφρη και αέρινη χάρη στη μαγειρική σόδα, με μια ιδέα αλατιού που εξισορροπεί τέλεια τη γλύκα.

• Προετοιμασία: 10 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 281
• Πρωτεΐνη: 4 g
• Υδατάνθρακες: 38 g
• Λιπαρά: 12 g

Υλικά

• 100 g Λευκή ζάχαρη
• 75 g Φιστίκι ( ανάλατα, καβουρδισμένα )
• 15 g Ανάλατο βούτυρο
• 0.5 κ.γ. Μαγειρική σόδα
• 0.5 κ.γ. Εκχύλισμα βανίλιας
• 0.5 πρέζα Ανθός αλατιού
• 50 ml Σιρόπι καλαμποκιού

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της επιφάνειας

   Στρώστε ένα ταψί με λαδόκολλα. Αλείψτε την ελαφρά με λίγο βούτυρο για να βεβαιωθείτε ότι η καραμέλα δεν θα κολλήσει καθόλου μόλις κρυώσει.

2. Το μαγείρεμα της καραμέλας

   Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο, ανακατέψτε τη λευκή ζάχαρη με 50ml νερό και το σιρόπι γλυκόζης. Ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά μέχρι το μείγμα να φτάσει τους 150°C. Το σιρόπι πρέπει να αποκτήσει ένα όμορφο κεχριμπαρένιο χρώμα και να μυρίζει σαν ψημένη ζάχαρη.

3. Το τελικό καβούρδισμα

   Προσθέστε τα φιστίκια και τον ανθό αλατιού. Συνεχίστε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας διαρκώς, μέχρι το θερμόμετρο να δείξει 155°C. Τα φιστίκια πρέπει να καλυφθούν πλήρως και η καραμέλα να πάρει ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα.

4. Η διόγκωση

   Αποσύρετε αμέσως από τη φωτιά. Προσθέστε το βούτυρο, το εκχύλισμα βανίλιας και τη μαγειρική σόδα. Ανακατέψτε έντονα: το μείγμα θα αφρίσει και θα διπλασιαστεί σε όγκο, δημιουργώντας τις απαραίτητες φυσαλίδες αέρα για την αέρινη υφή.

5. Άπλωμα και κρύωμα

   Αδειάστε το μείγμα αμέσως στο προετοιμασμένο ταψί. Απλώστε το γρήγορα με μια σπάτουλα χωρίς να πιέζετε πολύ, ώστε να διατηρηθεί η ελαφριά του δομή. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς πριν το σπάσετε σε ακανόνιστα, λαχταριστά κομμάτια.

Συμβουλές του σεφ

• Χρησιμοποιήστε οπωσδήποτε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής· είναι ο μόνος τρόπος να πετύχετε την τέλεια υφή χωρίς να ρισκάρετε να καεί η ζάχαρη.
• Κινηθείτε αστραπιαία μόλις προσθέσετε τη σόδα· η καραμέλα αρχίζει να σταθεροποιείται μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα.

Αποθήκευση

Φυλάξτε το σε αεροστεγές δοχείο σε θερμοκρασία δωματίου. Αποφύγετε το ψυγείο, καθώς η υγρασία θα κάνει την καραμέλα να κολλάει.