Τάρτα με Αλμυρή Καραμέλα

Μια υπέροχα τραγανή βάση τάρτας που αγκαλιάζει μια μεταξένια καραμέλα σε βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα. Η διακριτική ένταση του ανθού αλατιού εξισορροπεί τη γλύκα της καραμέλας, χαρίζοντας μια φινέτσα σε κάθε μπουκιά.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 35 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 658
• Πρωτεΐνη: 6 g
• Υδατάνθρακες: 82 g
• Λιπαρά: 34 g

Υλικά

• 166.7 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 116.7 g Ανάλατο βούτυρο ( κρύο, σε κυβάκια )
• 200 g Λευκή ζάχαρη ( κρυσταλλική )
• 0.7 τεμ. Αυγό ( ολόκληρο )
• 133.3 ml Κρέμα γάλακτος ( πλήρης, υγρή μορφή )
• 0.7 πρέζα Ανθός αλατιού ( για το γαρνίρισμα )

Οδηγίες

1. Sablage: Το τρίψιμο της ζύμης

   Σε ένα μπολ, δουλέψτε με τα ακροδάχτυλά σας το αλεύρι, τα 100γρ. ζάχαρης και τα 125γρ. κρύου βουτύρου. Το μείγμα πρέπει να αποκτήσει την υφή βρεγμένης άμμου, χωρίς να διακρίνονται ολόκληρα κομμάτια βουτύρου.

2. Fraisage και ξεκούραση

   Προσθέστε το χτυπημένο αυγό. Χρησιμοποιώντας την παλάμη σας, πιέστε τη ζύμη πάνω στον πάγκο εργασίας σπρώχνοντάς την προς τα έξω, ώστε να ομογενοποιηθεί χωρίς να αναπτύξει ελαστικότητα. Τυλίξτε με μεμβράνη και αφήστε τη να ξεκουραστεί στο ψυγείο.

3. Τυφλό ψήσιμο

   Ανοίξτε τη ζύμη με τον πλάστη, στρώστε τη σε μια ταρτιέρα και ψήστε στους 180°C. Η βάση πρέπει να ροδίσει απαλά και να βγάζει έναν υπόκωφο, «κούφιο» ήχο όταν την χτυπάτε ελαφρά στις άκρες.

4. Ετοιμασία της καραμέλας

   Σε ένα κατσαρολάκι, λιώστε την υπόλοιπη ζάχαρη σκέτη (ξηρή μέθοδος) μέχρι να αποκτήσει ένα βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα. «Σβήστε» την καραμέλα ρίχνοντας προσεκτικά τη ζεστή κρέμα γάλακτος. Σιγοβράστε μέχρι η σάλτσα να πυκνώσει και να στέκεται στην πίσω πλευρά ενός κουταλιού.

5. Σύνθεση και φινίρισμα

   Αποσύρετε από τη φωτιά και ενσωματώστε το υπόλοιπο κρύο βούτυρο με το σύρμα, δημιουργώντας μια λεία, λαμπερή γαλακτωματική υφή. Αδειάστε την καραμέλα στην ψημένη βάση, πασπαλίστε με τον ανθό αλατιού και αφήστε την τάρτα να σταθεροποιηθεί στο ψυγείο.

Συμβουλές του σεφ

• Προσοχή στο χρώμα της καραμέλας: αν είναι πολύ ανοιχτό θα στερείται έντασης, ενώ αν παραγίνει θα πικρίσει δυσάρεστα.
• Το βούτυρο που προστίθεται στο τέλος πρέπει να είναι παγωμένο για να πετύχετε τέλεια ομογενοποίηση και αυτή την ακαταμάχητη, καθρεφτιζέ λάμψη.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο. Βγάλτε την από το ψυγείο 15 λεπτά πριν το σερβίρισμα, ώστε η καραμέλα να ανακτήσει τη βελούδινη και μαλακή υφή της.