Σούσι με Χαβιάρι

Λαμπεροί, μαργαριταρένιοι κόκκοι ρυζιού που υποχωρούν απαλά στο δόντι, γαρνιρισμένοι με μια πλούσια στρώση από εκλεκτό μαύρο χαβιάρι. Μια έκρηξη ιωδίου που έρχεται σε απόλυτη ισορροπία με την υπόξινη γλυκάδα του χλιαρού ρυζιού.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 20 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 421
• Πρωτεΐνη: 11 g
• Υδατάνθρακες: 89 g
• Λιπαρά: 2 g

Υλικά

• 400 g Λευκό ρύζι ( ωμό, τύπου sushi )
• 500 ml Μεταλλικό νερό ( για το βράσιμο )
• 6 κ.σ. Ξύδι ρυζιού ( για το καρύκευμα )
• 2 κ.σ. Λευκή ζάχαρη ( κρυσταλλική )
• 2 κ.γ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( ψιλό )
• 4 τεμ. Φύκια νόρι ( σε φύλλα )
• 2 κ.γ. Βασάμπι προαιρετικά ( σε πάστα )
• 100 g Χαβιάρι οξύρρυγχου ( καλά παγωμένο )

Οδηγίες

1. Το πλύσιμο του ρυζιού

   Τοποθετήστε το ρύζι σε ένα μπολ και ξεπλύντε το με άφθονο τρεχούμενο νερό. Τρίψτε απαλά τους κόκκους ανάμεσα στις παλάμες σας. Επαναλάβετε τη διαδικασία μέχρι το νερό να βγαίνει πεντακάθαρο, ώστε να απομακρυνθεί όλο το επιφανειακό άμυλο.

2. Μαγείρεμα με τη μέθοδο της απορρόφησης

   Βάλτε το ρύζι και το μεταλλικό νερό σε μια κατσαρόλα και σκεπάστε την ερμητικά. Μόλις το νερό πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά στο ελάχιστο. Μαγειρέψτε για 12 λεπτά χωρίς να σηκώσετε το καπάκι. Αφήστε το ρύζι να ξεκουραστεί εκτός φωτιάς για 10 λεπτά, μέχρι να γίνει αφράτο και τρυφερό.

3. Το καρύκευμα του ρυζιού

   Ανακατέψτε το ξύδι ρυζιού, τη ζάχαρη και το αλάτι μέχρι να διαλυθούν τελείως. Περιχύστε το ζεστό ρύζι με το μείγμα. Με μια ξύλινη σπάτουλα, «κόψτε» το ρύζι με απαλές κινήσεις χωρίς να λιώσετε τους κόκκους, μέχρι να αποκτήσει μια υπέροχη γυαλάδα.

4. Πλάθοντας τα gunkan

   Με βρεγμένα χέρια, πλάστε μικρές οβάλ μπάλες ρυζιού των 20 γραμμαρίων. Κόψτε λωρίδες από φύκια nori και τυλίξτε τες γύρω από το ρύζι. Προσθέστε μια ελάχιστη ποσότητα wasabi στην κορυφή και γεμίστε με χαβιάρι μέχρι το χείλος του φυκιού.

Συμβουλές του σεφ

• Μην δουλεύετε ποτέ με καυτό ρύζι· η θερμοκρασία του πρέπει να είναι κοντά σε αυτή του σώματος για να μην «ψηθεί» το ευαίσθητο χαβιάρι.
• Βρέχετε τα χέρια σας σε ένα μπολ με νερό και λίγο ξύδι για να μην κολλάει το ρύζι στα δάχτυλά σας την ώρα που το πλάθετε.

Αποθήκευση

Σερβίρετε και καταναλώστε αμέσως. Το ρύζι σκληραίνει γρήγορα στο ψυγείο και το φύκι χάνει την πολυπόθητη τραγανότητά του.