Παραδοσιακή τουρσί λάχανο

Τρυφερές, διάφανες λωρίδες λάχανου που απορροφούν την οξύτητα του λευκού κρασιού και το κάπνισμα του μπέικον. Μια βελούδινη υφή που κρατά όλους τους χυμούς και αναδύει βαθιά αρώματα.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 90 min
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 374
• Πρωτεΐνη: 11 g
• Υδατάνθρακες: 23 g
• Λιπαρά: 22 g

Υλικά

• 2 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( κομμένο σε λεπτές φέτες )
• 150 g Καπνιστό μπέικον σε κύβους ( κομμένο σε μπαστουνάκια )
• 50 g Λίπος πάπιας
• 300 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 3 τεμ. Γαρίφαλο
• 10 τεμ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 kg Λάχανο τουρσί ωμό ( ξεπλυμένο και καλά στυμμένο )
• 8 τεμ. Καρποί αρκεύθου

Οδηγίες

1. Ξέπλυμα του λάχανου

   Ξεπλύνετε το ωμό ξινό λάχανο σε χλιαρό νερό για να απομακρύνετε την περιττή οξύτητα της ζύμωσης. Στύψτε το καλά με τα χέρια σας για να φύγει κάθε ίχνος υγρασίας· πρέπει να είναι στεγνό πριν μπει στην κατσαρόλα.

2. Σοτάρισμα της βάσης

   Σε μια μαντεμένια κατσαρόλα, λιώστε το λίπος πάπιας. Προσθέστε το κρεμμύδι σε φέτες και το καπνιστό μπέικον. Αφήστε τα να «ιδρώσουν» χωρίς να πάρουν χρώμα, μέχρι το κρεμμύδι να γυαλίσει και το μπέικον να αρχίσει να βγάζει το λίπος του.

3. Το ξεκίνημα του μαγειρέματος

   Ανοίξτε το λάχανο με τα δάχτυλα για να ξεχωρίσουν οι ίνες και βάλτε το στην κατσαρόλα. Περιχύστε με το λευκό κρασί. Προσθέστε το γαρίφαλο, τους κόκκους πιπεριού και τους καρπούς αρκεύθου. Τα υγρά πρέπει να φτάνουν μέχρι τη μέση του λάχανου.

4. Σιγανό μαγείρεμα

   Σκεπάστε καλά και σιγοβράστε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Το λάχανο είναι έτοιμο όταν μαλακώσει τελείως και πάρει μια απαλή χρυσή απόχρωση. Αν παρατηρήσετε ότι κολλάει στον πάτο, προσθέστε μια ιδέα νερό ή κρασί.

Συμβουλές του σεφ

• Προσοχή στο αλάτι: το μπέικον και το λάχανο της ζύμωσης είναι ήδη αρκετά αλμυρά, οπότε μην βιαστείτε να αλατίσετε από την αρχή.
• Το ξινό λάχανο είναι ακόμα καλύτερο αν ξαναζεσταθεί την επόμενη μέρα, καθώς οι γεύσεις έχουν τον χρόνο να εισχωρήσουν βαθιά στις ίνες του.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 4 ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγές σκεύος. Καταψύχεται ιδανικά.