Bigos (Το Στιφάδο του Κυνηγού)

Τρυφερό χοιρινό που λιώνει μέσα σε καραμελωμένο, σιγομαγειρεμένο λάχανο. Το καπνιστό άρωμα του λουκάνικου και η γήινη ένταση από τα βασιλομανίταρα δημιουργούν μια πλούσια, μελωμένη σάλτσα που αγκαλιάζει κάθε μπουκιά.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 180 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 952
• Πρωτεΐνη: 48 g
• Υδατάνθρακες: 22 g
• Λιπαρά: 68 g

Υλικά

• 600 g Σπάλα χοιρινή ( κομμένο σε μεγάλους κύβους )
• 1 τεμ. Λουκάνικο Morteau ( κομμένο σε χοντρές φέτες )
• 150 g Καπνιστό μπέικον σε κύβους ( σε κομμάτια )
• 500 g Λάχανο άσπρο ( ψιλοκομμένο και ζεματισμένο )
• 2 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( κομμένο σε λεπτές φέτες )
• 200 ml Κόκκινο κρασί
• 30 g Βασιλομανίταρο ( μουλιασμένα και ψιλοκομμένα )
• 6 τεμ. Δαμάσκηνο (χωρίς κουκούτσι) ( κομμένα στη μέση )
• 1 κ.σ. Χαβιάρι ντομάτας
• 4 τεμ. Μπαχάρι
• 2 τεμ. Δάφνη
• 5 τεμ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 2 κ.σ. Ηλιέλαιο
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 500 g Λάχανο τουρσί ( ξεπλυμένο και στραγγισμένο )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία λαχανικών

   Κόβουμε το λευκό λάχανο σε λεπτές λωρίδες. Το ζεματάμε σε βραστό νερό για 5 λεπτά και στη συνέχεια το σουρώνουμε καλά. Κόβουμε τα ξερά κρεμμύδια σε λεπτές φέτες.

2. Θωράκιση των κρεατικών

   Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με ελαιόλαδο, σοτάρουμε το χοιρινό σε δυνατή φωτιά μέχρι να σχηματίσει μια ρόδινη κρούστα. Το αφαιρούμε και το αφήνουμε στην άκρη. Στο ίδιο σκεύος, σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το μπέικον μέχρι να μαλακώσουν και να αρχίσουν να χρυσίζουν.

3. Σβήσιμο και σύνθεση

   Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί, ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας για να απελευθερωθούν όλα τα αρώματα. Προσθέτουμε το φρέσκο λάχανο, το στραγγισμένο ξινολάχανο, τον πελτέ ντομάτας, τα ψιλοκομμένα μανιτάρια, τα δαμάσκηνα και τα μπαχαρικά. Επιστρέφουμε το χοιρινό στην κατσαρόλα.

4. Αργό σιγομαγείρεμα

   Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Στα μισά του χρόνου, προσθέτουμε το λουκάνικο κομμένο σε φέτες. Το φαγητό είναι έτοιμο όταν το λάχανο έχει σκουρύνει και έχει μελώσει, ενώ το κρέας λιώνει με το παραμικρό άγγιγμα.

Συμβουλές του σεφ

• Το Bigos είναι ακόμα πιο νόστιμο την επόμενη μέρα, όταν οι γεύσεις έχουν πια «δέσει» απόλυτα μεταξύ τους.
• Προσθέστε αλάτι μόνο στο τέλος: το λουκάνικο, το μπέικον και το ξινολάχανο είναι ήδη αρκετά αλμυρά.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο σε αεροστεγές σκεύος για έως και 4 ημέρες. Καταψύχεται ιδανικά.