Σαλάτα Λαντέζ (Salade Landaise)

Ζουμερά στομαχάκια πάπιας σοταρισμένα σε λίπος πάπιας, που έρχονται σε τέλεια αντίθεση με την τραγανή φρεσκάδα της γαλλικής σαλάτας. Το φουά γκρα χαρίζει μια βελούδινη υφή που λιώνει στο στόμα, ενώ τα καβουρδισμένα κουκουνάρια αναδύουν το γήινο άρωμά τους.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 10 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 866
• Πρωτεΐνη: 31 g
• Υδατάνθρακες: 32 g
• Λιπαρά: 65 g

Υλικά

• 1 τεμ. Μαρούλι Μπατάβια ( φύλλα πλυμένα και στεγνωμένα )
• 200 g Στομάχι πάπιας ( κομμένα στη μέση )
• 150 g Φουά γκρα πάπιας ( σε λεπτές φέτες )
• 80 g Στήθος πάπιας ( σε πολύ λεπτές φέτες )
• 8 τεμ. Πράσινα σπαράγγια ( ζεματισμένα )
• 8 τεμ. Ντοματίνια ( κομμένα στη μέση )
• 40 g Ψίχα καρυδιού ( καβουρδισμένα )
• 20 g Κουκουνάρι ( καβουρδισμένα )
• 2 τεμ. Χωριάτικο ψωμί ( σε κυβάκια )
• 2 κ.σ. Λίπος πάπιας
• 4 κ.σ. Καρυδέλαιο
• 2 κ.σ. Ξύδι από κόκκινο κρασί
• 1 κ.γ. Μουστάρδα
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 80 g Αποξηραμένο στήθος πάπιας ( σε λεπτές φέτες )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία λαχανικών

   Πλύντε καλά τη σαλάτα batavia και στεγνώστε τη σχολαστικά στο στεγνωτήριο λαχανικών για να «πιάσει» πάνω στα φύλλα το ντρέσινγκ. Ζεματίστε τα σπαράγγια για 3 λεπτά σε αλατισμένο νερό που βράζει· πρέπει να παραμείνουν τραγανά (al dente). Κόψτε τα τοματίνια στη μέση.

2. Καβούρδισμα

   Σε ένα στεγνό τηγάνι, καβουρδίστε το κουκουνάρι και τα καρύδια. Μόλις αναδυθεί το άρωμά τους και το κουκουνάρι πάρει ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα, αποσύρετε αμέσως από τη φωτιά.

3. Σοτάρισμα για τα στομαχάκια και τα κρουτόν

   Ζεστάνετε το λίπος πάπιας σε ένα τηγάνι. Σοτάρετε τα στομαχάκια μέχρι να ζεσταθούν καλά. Προσθέστε τους κύβους από χωριάτικο ψωμί για να πάρουν χρώμα μέσα στο λίπος της πάπιας μέχρι να γίνουν απόλυτα τραγανοί.

4. Δέσιμο της βινεγκρέτ

   Σε ένα μπολ, διαλύστε το αλάτι στο ξίδι μαζί με τη μουστάρδα. Προσθέστε σταδιακά το καρυδέλαιο χτυπώντας συνεχώς με το σύρμα. Η σάλτσα πρέπει να ομογενοποιηθεί και να «στέκεται» στην πίσω πλευρά ενός κουταλιού.

5. Γρήγορο σερβίρισμα

   Περιχύστε τη σαλάτα batavia με τη βινεγκρέτ. Μοιράστε τα σπαράγγια, τα τοματίνια και τους ξηρούς καρπούς. Προσθέστε τα ζεστά στομαχάκια και τα κρουτόν. Ολοκληρώστε με τις φέτες φουά γκρα και το στήθος πάπιας (magret). Σερβίρετε αμέσως για να απολαύσετε την αντίθεση ζεστού-κρύου.

Συμβουλές του σεφ

• Χρησιμοποιήστε μια λάμα μαχαιριού βουτηγμένη σε ζεστό νερό για να κόψετε καθαρές και λείες φέτες φουά γκρα.
• Προσθέστε το ντρέσινγκ την τελευταία στιγμή για να μην μαραθούν τα φύλλα της σαλάτας από τη θερμότητα των υλικών.

Αποθήκευση

Αυτή η σαλάτα δεν διατηρείται αφού συναρμολογηθεί. Μπορείτε όμως να προετοιμάσετε τα στομαχάκια από πριν και απλώς να τα ξαναζεστάνετε.