Αυθεντικά Pretzels (Biergarten)

Μια κατακόκκινη, γυαλιστερή κρούστα πασπαλισμένη με χοντρό αλάτι που «σπάει» σε κάθε μπουκιά. Η ψίχα είναι πυκνή αλλά μαλακή, με το μεθυστικό άρωμα του φρέσκου ζυμαριού και του βουτύρου.

• Προετοιμασία: 40 λεπ
• Μαγείρεμα: 15 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 546
• Πρωτεΐνες: 14 g
• Υδατάνθρακες: 96 g
• Λιπαρά: 11 g

Συστατικά

• 500 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 300 ml Μεταλλικό νερό ( χλιαρό )
• 20 g Φρέσκια μαγιά αρτοποιίας ( θρυμματισμένη )
• 40 g Ανάλατο βούτυρο ( μαλακωμένο )
• 10 g Λευκή ζάχαρη ( κρυσταλλική )
• 10 g Ανθός αλατιού ( για τη ζύμη )
• 50 g Μαγειρική σόδα ( για το μπάνιο )
• 1 piece Αυγό ( χτυπημένο για το άλειμμα )
• 20 g Χοντρό θαλασσινό αλάτι ( για το πασπάλισμα )

Οδηγίες

1. Το ζύμωμα

   Στον κάδο του μίξερ, ανακατεύουμε το αλεύρι, το νερό, τη ζάχαρη και τη θρυμματισμένη μαγιά. Ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Προσθέτουμε το βούτυρο και το αλάτι, δουλεύοντας το ζυμάρι μέχρι να γίνει λείο και ελαστικό στην αφή.

2. Το πρώτο φούσκωμα

   Αφήνουμε τη ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο σε ένα ζεστό σημείο του σπιτιού. Πρέπει να είναι εύπλαστη και να επανέρχεται όταν την πιέζουμε ελαφρά με το δάχτυλο.

3. Το πλάσιμο

   Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπαλάκια. Πλάθουμε σε μακριά κορδόνια, λεπτά στις άκρες και πιο χοντρά στο κέντρο. Σταυρώνουμε τις άκρες και τις διπλώνουμε πάνω στο «σώμα» του pretzel. Τα βάζουμε για λίγο στο κρύο ώστε να σφίξει η εξωτερική τους επιφάνεια.

4. Το μπάνιο με σόδα

   Βουτάμε κάθε pretzel για 30 δευτερόλεπτα σε νερό που βράζει μαζί με τη μαγειρική σόδα. Η ζύμη θα φουσκώσει ελαφρά και η επιφάνεια θα γίνει κάπως κολλώδης.

5. Ψήσιμο και χρώμα

   Τοποθετούμε σε ταψί, αλείφουμε με το διάλυμα αυγού και πασπαλίζουμε με αλάτι. Ψήνουμε στους 200°C. Τα βγάζουμε όταν αποκτήσουν ένα βαθύ καστανό χρώμα και ο πάτος τους ακούγεται «κούφιος» όταν τον χτυπάμε.

Συμβουλές του σεφ

• Η ψύξη πριν από το μπάνιο στη σόδα είναι καθοριστική: δημιουργεί μια «επιδερμίδα» που αντιδρά καλύτερα με τη σόδα για έντονο, βαθύ χρώμα.
• Μην παραλείψετε το μπάνιο: είναι αυτό που δίνει τη χαρακτηριστική γεύση και τη μοναδική υφή στην κρούστα.

Αποθήκευση

Απολαύστε τα την ίδια μέρα για να παραμείνουν τραγανά. Διαφορετικά, ζεστάνετέ τα για 2 λεπτά στον φούρνο για να επαναφέρετε την αφράτη υφή τους.