Pudim Flan: Πορτογαλική Κρέμα Καραμελέ

Μια πυκνή, μεταξένια κρέμα που στέκεται τέλεια στο πιάτο, λουσμένη σε μια ρευστή, κεχριμπαρένια καραμέλα. Η υφή της είναι σταθερή στην αφή αλλά λιώνει αμέσως στο στόμα, απελευθερώνοντας βαθιές νότες καμένης ζάχαρης.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 60 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 464
• Πρωτεΐνη: 14 g
• Υδατάνθρακες: 74 g
• Λιπαρά: 13 g

Υλικά

• 4 τεμ. Αυγό ( ολόκληρα )
• 264.7 g Ζαχαρούχο γάλα ( σε κονσέρβα )
• 266.7 ml Πλήρες γάλα ( σε θερμοκρασία δωματίου )
• 133.3 g Λευκή ζάχαρη ( για την καραμέλα )
• 2 κ.σ. Μεταλλικό νερό ( για την καραμέλα )
• 0.7 κ.γ. Εκχύλισμα βανίλιας ( υγρό εκχύλισμα )
• 1.3 κ.σ. Κρασί Πόρτο

Οδηγίες

1. Ετοιμασία της καραμέλας

   Σε ένα κατσαρολάκι, ζεστάνετε τη λευκή ζάχαρη με λίγο εμφιαλωμένο νερό. Μαγειρέψτε χωρίς να ανακατεύετε μέχρι να αποκτήσει ένα βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα. Η καραμέλα πρέπει να είναι ρευστή και να αχνίζει ελαφρά. Αδειάστε την αμέσως στη φόρμα για πουτίγκα και περιστρέψτε τη για να καλυφθούν καλά όλα τα τοιχώματα.

2. Προετοιμασία του μείγματος

   Χτυπήστε τα αυγά σε ένα μεγάλο μπολ χωρίς να προσθέσετε πολύ αέρα στο μείγμα. Προσθέστε το ζαχαρούχο γάλα, το πλήρες γάλα, το εκχύλισμα βανίλιας και το κρασί Port. Ανακατέψτε απαλά μέχρι το μείγμα να γίνει λείο και ομοιογενές.

3. Φιλτράρισμα και γέμισμα

   Περάστε το μείγμα από ένα σινουά ή μια ψιλή σήτα για να απομακρύνετε τυχόν υπολείμματα αυγού. Αδειάστε προσεκτικά το υγρό στην καραμελωμένη φόρμα. Κλείστε το καπάκι της φόρμας ή καλύψτε το πολύ καλά με αλουμινόχαρτο.

4. Ψήσιμο σε μπεν μαρί

   Τοποθετήστε τη φόρμα σε ένα μεγαλύτερο ταψί γεμισμένο κατά τα δύο τρίτα με ζεστό νερό. Ψήστε στους 180°C. Το pudim είναι έτοιμο όταν είναι σταθερό στις άκρες αλλά «τρέμει» ακόμα ελαφρά στο κέντρο όταν κουνάτε προσεκτικά τη φόρμα.

5. Ξεκούραση και ξεφορμάρισμα

   Αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και μετά βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες. Για να το ξεφορμάρετε, περάστε τη λάμα ενός μαχαιριού γύρω από τις άκρες, τοποθετήστε ένα πιάτο πάνω από τη φόρμα και αναποδογυρίστε με μια απότομη κίνηση. Η καραμέλα πρέπει να ρεύσει πλούσια στα πλαϊνά.

Συμβουλές του σεφ

• Μην χτυπάτε τα αυγά με δύναμη· θέλουμε να αποφύγουμε τις φυσαλίδες αέρα που δημιουργούν τρύπες στην υφή της κρέμας.
• Το πέρασμα από ψιλή σήτα είναι το κρίσιμο βήμα για να πετύχετε μια πεντακάθαρη, λεία κοπή.
• Αν η καραμέλα σκληρύνει πολύ γρήγορα στη φόρμα, τοποθετήστε τη πάνω από τη φωτιά για λίγα δευτερόλεπτα ώστε να απλωθεί σωστά στα τοιχώματα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 έως 4 ημέρες στο ψυγείο, μέσα στη φόρμα του ή κάτω από μια καμπάνα γλυκών.