Πατάτες Φοντάν (Fondant)

Πατάτες με χρυσαφένια, κρουστή κρούστα και καρδιά τόσο τρυφερή που λιώνει στο στόμα, εμποτισμένες με συμπυκνωμένο ζωμό και την καρυδάτη επίγευση του βουτύρου.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 35 min
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 285
• Πρωτεΐνη: 6 g
• Υδατάνθρακες: 34 g
• Λιπαρά: 13 g

Υλικά

• 800 g Πατάτα ( καθαρισμένες και κομμένες σε κυλίνδρους )
• 60 g Αλατισμένο βούτυρο
• 3 τεμ. Σκόρδο ( με τη φλούδα τους και ελαφρώς πατημένες )
• 2 τεμ. Θυμάρι ( ολόκληρα κλωνάρια )
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 300 ml Ζωμός πουλερικών

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της πατάτας

   Κόψτε τις πατάτες σε ομοιόμορφους κυλίνδρους ή φέτες πάχους 3 εκατοστών. Ξεπλύνετε με κρύο νερό για να απομακρυνθεί το περίσσιο άμυλο και στεγνώστε τις σχολαστικά με μια καθαρή πετσέτα.

2. Θωράκιση στο βούτυρο

   Λιώστε το αλατισμένο βούτυρο σε ένα τηγάνι μέχρι να αρχίσει να αφρίζει. Τοποθετήστε τις πατάτες από τη μία πλευρά. Αφήστε τις να πάρουν χρώμα χωρίς να τις κουνήσετε, μέχρι να σχηματιστεί μια βαθιά, ομοιόμορφη χρυσαφένια κρούστα.

3. Μέλωμα στον ζωμό

   Προσθέστε τις σπασμένες σκελίδες σκόρδου και το θυμάρι. Περιχύστε με τον ζωμό κότας μέχρι η στάθμη να φτάσει στη μέση από τις πατάτες. Ψήστε στο φούρνο ή σιγομαγειρέψτε με καπάκι μέχρι το υγρό να απορροφηθεί σχεδόν εξ ολοκλήρου.

4. Το τελικό γλασάρισμα

   Ελέγξτε αν έχουν μαλακώσει: η λάμα ενός μαχαιριού πρέπει να μπαίνει σαν σε βούτυρο. Με ένα κουτάλι, περιχύστε τις πατάτες με τους χυμούς που απέμειναν στο σκεύος για να γλασαριστούν και να γυαλίσουν.

Συμβουλές του σεφ

• Στεγνώστε τις πατάτες πολύ καλά πριν τις σοτάρετε, αλλιώς θα βράσουν αντί να ξεροψηθούν.
• Ο ζωμός πρέπει να καλύπτει τις πατάτες μόνο μέχρι τη μέση: θέλουμε να τις μελώσουμε, όχι να τις πνίξουμε στο υγρό.

Αποθήκευση

Διατηρούνται στο ψυγείο για 48 ώρες. Ζεστάνετε τις ήπια σε ένα τηγάνι με μια σταγόνα νερό για να ξαναγίνουν τρυφερές.