Kaiserschmarrn

Μια πληθωρική, αφράτη τηγανίτα σαν σουφλέ, που κομματιάζεται ακανόνιστα μέσα στο τηγάνι. Το βούτυρο που αφρίζει καραμελώνει τις άκρες, χαρίζοντας μια υφή τραγανή εξωτερικά και απίστευτα αέρινη στο εσωτερικό.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 430
• Πρωτεΐνη: 13 g
• Υδατάνθρακες: 54 g
• Λιπαρά: 16 g

Υλικά

• 150 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 250 ml Πλήρες γάλα
• 4 τεμ. Αυγό ( χωρισμένοι οι κρόκοι από τα ασπράδια )
• 30 g Λευκή ζάχαρη
• 1 τεμ. Βανίλια ζάχαρη
• 40 g Ανάλατο βούτυρο
• 50 g Σταφίδα προαιρετικά ( μουλιασμένες σε ρούμι )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 2 κ.σ. Ρούμι προαιρετικά
• 20 g Άχνη ζάχαρη ( για το πασπάλισμα )

Οδηγίες

1. Αφράτεμα και ομογενοποίηση

   Ξεχωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους. Χτυπήστε δυνατά τους κρόκους με τη λευκή και τη βανιλιούχα ζάχαρη μέχρι το μείγμα να ασπρίσει και να αποκτήσει μια πλούσια, κρεμώδη υφή.

2. Ετοιμασία του χυλού

   Προσθέστε το φρέσκο γάλα και στη συνέχεια ενσωματώστε το κοσκινισμένο αλεύρι και μια πρέζα θαλασσινό αλάτι. Χτυπήστε μέχρι να έχετε έναν λείο χυλό που στέκεται στην κουτάλα. Προσθέστε τις σταφίδες που έχετε προηγουμένως μουλιάσει στο ρούμι.

3. Η μαρέγκα

   Χτυπήστε τα ασπράδια μέχρι να σχηματιστεί μια σφιχτή μαρέγκα που να δημιουργεί «μύτες» στην άκρη του σύρματος. Ενσωματώστε τη μαρέγκα απαλά στον χυλό με μια σπάτουλα, κάνοντας κυκλικές κινήσεις για να μη χαθεί ο πολύτιμος όγκος.

4. Το ρόδισμα

   Ζεστάνετε το βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι. Μόλις πάρει ένα ελαφρύ καστανό χρώμα και αρχίσει να μοσχοβολάει, ρίξτε τον χυλό σε πάχος περίπου 2 εκατοστών. Αφήστε τη βάση να ψηθεί καλά μέχρι να ξεκολλάει μόνη της από το τηγάνι.

5. Κομμάτιασμα και καραμέλωμα

   Κόψτε την τηγανίτα στα τέσσερα με τη σπάτουλα, γυρίστε την από την άλλη πλευρά και στη συνέχεια «σχίστε» την σε ακανόνιστα κομμάτια χρησιμοποιώντας δύο πιρούνια. Προσθέστε μια μικρή ποσότητα βουτύρου και λίγη ζάχαρη, ώστε τα κομμάτια να καραμελώσουν και να γίνουν υπέροχα τραγανά.

6. Σερβίρισμα

   Μεταφέρετε το Kaiserschmarrn σε μια πιατέλα και πασπαλίστε γενναιόδωρα με ζάχαρη άχνη. Σερβίρεται απαραιτήτως ζεστό.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραχτυπάτε τη μαρέγκα κατά την ενσωμάτωση· θέλουμε να διατηρήσουμε τις φυσαλίδες αέρα για το χαρακτηριστικό εφέ του σουφλέ.
• Το τηγάνι πρέπει να έχει κάψει καλά πριν ρίξετε τον χυλό – το βούτυρο πρέπει να αφρίζει για σωστό θωράκισμα.
• Χρησιμοποιήστε οπωσδήποτε δύο πιρούνια για να κομματιάσετε τη ζύμη· οι ακανόνιστες άκρες είναι αυτές που καραμελώνουν και γίνονται πιο τραγανές.

Αποθήκευση

Απολαύστε το αμέσως μόλις βγει από το τηγάνι. Δεν προτείνεται για αποθήκευση, καθώς χάνει την τραγανή του υφή και την αφράτη αίσθηση.