Haemul Pajeon

Μια χρυσαφένια, τραγανή τηγανίτα όπου ολόκληρα φρέσκα κρεμμυδάκια αγκαλιάζουν ζουμερά κομμάτια από καλαμάρι και γαρίδες. Η εξωτερική πλευρά σπάει με θόρυβο σε κάθε μπουκιά, ενώ η καρδιά της παραμένει τρυφερή, ποτισμένη με τους χυμούς των θαλασσινών και το άρωμα του ψημένου κρεμμυδιού.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1069
• Πρωτεΐνη: 54 g
• Υδατάνθρακες: 98 g
• Λιπαρά: 49 g

Υλικά

• 300 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 100 g Ρυζάλευρο ( για τραγανή υφή )
• 500 ml Ζωμός dashi ( πολύ κρύος )
• 2 τεμ. Αυγό ( χτυπημένο )
• 200 g Φρέσκο κρεμμυδάκι ( ολόκληρα, κομμένα στο μέγεθος του τηγανιού )
• 200 g Γαρίδα ( καθαρισμένες και κομμένες στη μέση )
• 200 g Καλαμάρι ( καθαρισμένο και κομμένο σε λεπτές λωρίδες )
• 2 τεμ. Ταϊλανδέζικη πιπεριά ( ψιλοκομμένη )
• 8 κ.σ. Φιστικέλαιο ( για το τηγάνισμα )
• 6 κ.σ. Κορεατική σάλτσα σόγιας ( για τη σάλτσα )
• 2 κ.σ. Ξύδι ρυζιού ( για τη σάλτσα )
• 2 κ.γ. Σησαμέλαιο ( για τη σάλτσα )
• 2 κ.γ. Λευκή ζάχαρη ( για τη σάλτσα )
• 2 κ.γ. Gochugaru ( κορεάτικο μπούκοβο )
• 2 κ.γ. Σπόροι σουσαμιού ( καβουρδισμένο )
• 200 g Σκόνη καβουρδισμένης σόγιας (Kong-garu)

Οδηγίες

1. Ετοιμασία του χυλού

   Σε ένα μπολ ανάμειξης, ανακατέψτε το αλεύρι σίτου, το ρυζάλευρο, το buchim-garu (ειδικό μείγμα για τηγανίτες) και το αυγό. Προσθέστε σταδιακά τον παγωμένο ζωμό dashi ανακατεύοντας με το σύρμα. Ο χυλός πρέπει να είναι λείος και να καλύπτει το κουτάλι σαν ένας παχύρρευστος χυλός για τηγανίτες.

2. Προετοιμασία των υλικών

   Κόψτε τα φρέσκα κρεμμυδάκια στο μέγεθος του τηγανιού σας. Κόψτε το καλαμάρι σε λεπτές λωρίδες και τις γαρίδες στη μέση κατά μήκος. Αφαιρέστε τα σπόρια από την πιπεριά τσίλι και ψιλοκόψτε την.

3. Σοτάρισμα των λαχανικών

   Ζεστάνετε το φιστικέλαιο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι μέχρι να κάψει καλά. Στρώστε τα κρεμμυδάκια παράλληλα μεταξύ τους, σχηματίζοντας ένα πυκνό «στρώμα». Αφήστε τα να τσιτσιρίσουν για 30 δευτερόλεπτα.

4. Σύνθεση και ψήσιμο

   Περιχύστε ομοιόμορφα τον χυλό πάνω από τα κρεμμυδάκια. Απλώστε από πάνω τα θαλασσινά και το τσίλι. Πιέστε ελαφρά με μια σπάτουλα. Μόλις οι άκρες στεγνώσουν και ροδίσουν, γυρίστε την τηγανίτα με μια γρήγορη κίνηση. Η κάτω πλευρά πρέπει να γίνει σκούρα χρυσαφένια και πολύ τραγανή.

5. Σάλτσα ντιπ

   Σε ένα μπολάκι ανακατέψτε τη σάλτσα σόγιας, το ξίδι ρυζιού, το σησαμέλαιο, τη ζάχαρη, το gochugaru και το σουσάμι. Η γεύση πρέπει να ισορροπεί ανάμεσα στο αλμυρό, το όξινο και το ελαφρώς πικάντικο.

Συμβουλές του σεφ

• Χρησιμοποιήστε παγωμένο νερό ή ζωμό για να δημιουργήσετε θερμικό σοκ – αυτό είναι το μυστικό για μια σούπερ τραγανή κρούστα.
• Μην τσιγκουνευτείτε το λάδι: αυτό είναι που θα τηγανίσει την επιφάνεια και θα δώσει αυτό το ασύγκριτο «κρατς».
• Πιέστε σταθερά με τη σπάτουλα κατά τη διάρκεια του ψησίματος, ώστε τα θαλασσινά να «φυλακιστούν» μέσα στον χυλό.

Αποθήκευση

Απολαύστε τη αμέσως για να διατηρήσετε την τραγανή της υφή. Δεν ξαναζεσταίνεται καλά.