Παραδοσιακό Παστίτσιο

Στρώσεις από ζουμερά μακαρόνια δεμένα με αυγό και μοσχαρίσιο κιμά που σιγομαγειρεύεται με κανέλα. Στολίζεται με μια πλούσια, βελούδινη μπεσαμέλ που δημιουργεί την τέλεια χρυσαφένια κρούστα στο ψήσιμο.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 60 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1070
• Πρωτεΐνη: 58 g
• Υδατάνθρακες: 91 g
• Λιπαρά: 51 g

Υλικά

• 333.3 g Μπουκατίνι ( ολόκληρα )
• 400 g Κιμάς μοσχαρίσιος (15% λιπαρά) ( φρέσκος )
• 1.3 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 1.3 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 266.7 ml Χυμός ντομάτας
• 66.7 ml Κόκκινο κρασί
• 1.3 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 0.7 κ.γ. Κανέλα σε σκόνη
• 0.7 κ.σ. Ρίγανη ( αποξηραμένη )
• 53.3 g Ανάλατο βούτυρο
• 53.3 g Αλεύρι σίτου
• 0.7 L Πλήρες γάλα
• 2 τεμ. Αυγό ( χωρισμένα (κρόκοι και ασπράδια) )
• 66.7 g Παρμεζάνα ( τριμμένη )
• 0.7 πρέζα Μοσχοκάρυδο
• 0.7 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 0.7 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 66.7 g Κεφαλοτύρι ( τριμμένο )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της σάλτσας κιμά

   Σε ένα βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο, σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν και να γυαλίσουν. Προσθέτουμε τον κιμά, δυναμώνουμε τη φωτιά και τον καβουρδίζουμε καλά, «σπάζοντάς» τον με μια σπάτουλα. Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί, ξύνοντας τον πάτο του τηγανιού για να απελευθερωθούν όλες οι γεύσεις. Ρίχνουμε τον χυμό ντομάτας, την κανέλα και τη ρίγανη. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά μέχρι η σάλτσα να δέσει καλά και να πιει όλα τα υγρά της.

2. Βράσιμο των ζυμαρικών

   Βράζουμε τα μακαρόνια (Νο 2 για παστίτσιο) σε άφθονο αλατισμένο νερό, φροντίζοντας να παραμείνουν πολύ σταθερά (al dente), αφαιρώντας 2 λεπτά από τον χρόνο που προτείνει η συσκευασία. Τα σουρώνουμε και, αφού κρυώσουν ελαφρώς, τα ανακατεύουμε με τα δύο ασπράδια αυγών ελαφρώς χτυπημένα, λίγη παρμεζάνα και κεφαλοτύρι για να δέσουν ομοιόμορφα.

3. Ετοιμασία της μπεσαμέλ

   Φτιάχνουμε ένα λευκό ρου (roux) λιώνοντας το βούτυρο και προσθέτοντας το αλεύρι. Μαγειρεύουμε για 2 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς, χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε σταδιακά το κρύο γάλα, χτυπώντας έντονα με το σύρμα για να μη σβολιάσει. Σιγοβράζουμε μέχρι η κρέμα να δέσει και να καλύπτει την πίσω πλευρά της κουτάλας. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ενσωματώνουμε το μοσχοκάρυδο, την υπόλοιπη παρμεζάνα, λίγο κεφαλοτύρι και τους τρεις κρόκους.

4. Σύνθεση και ψήσιμο

   Βουτυρώνουμε καλά ένα ταψί. Στρώνουμε τα μισά μακαρόνια στη βάση, πιέζοντάς τα να γίνουν μια συμπαγής στρώση. Απλώνουμε ομοιόμορφα τον κιμά από πάνω, πιέζοντας καλά με τη σπάτουλα. Καλύπτουμε με τα υπόλοιπα μακαρόνια και ολοκληρώνουμε με τη μπεσαμέλ σε μια στρώση πάχους περίπου 2 εκ. Πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο κεφαλοτύρι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 45 λεπτά, μέχρι η επιφάνεια να αποκτήσει ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα.

Συμβουλές του σεφ

• Αφήστε το παστίτσιο να «ξεκουραστεί» για τουλάχιστον 20 λεπτά αφού βγει από το φούρνο πριν το κόψετε, ώστε να βγουν τα κομμάτια σε τέλεια, ομοιόμορφα τετράγωνα.
• Μην ξεπλένετε ποτέ τα μακαρόνια με νερό· το άμυλο είναι απαραίτητο για να κολλήσουν οι στρώσεις μεταξύ τους και να μη διαλύεται το κομμάτι.
• Η σάλτσα του κιμά πρέπει να είναι καλά μελωμένη και σχεδόν στεγνή πριν τη σύνθεση, χωρίς περιττά υγρά.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 3 ημέρες. Ξαναζεσταίνεται ιδανικά στον φούρνο στους 150°C, καλυμμένο με αλουμινόχαρτο για να παραμείνει ζουμερό.