Παστίτσιο

Στρώσεις από χοντρό μακαρόνι δεμένο με τυριά, μοσχομυριστός κιμάς με άρωμα κανέλας και μια πλούσια, βελούδινη μπεσαμέλ που ροδίζει υπέροχα στον φούρνο. Το απόλυτο ελληνικό κυριακάτικο φαγητό, με σταθερές στρώσεις και βαθιά νόστιμη γεύση.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 60 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 997
• Πρωτεΐνη: 56 g
• Υδατάνθρακες: 86 g
• Λιπαρά: 46 g

Υλικά

• 333.3 g Μπουκατίνι ( ολόκληρα )
• 400 g Κιμάς μοσχαρίσιος (15% λιπαρά) ( φρέσκος )
• 1.3 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 1.3 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 2 κ.σ. Χαβιάρι ντομάτας ( συμπυκνωμένος πελτές )
• 66.7 ml Κόκκινο κρασί ( ξηρό )
• 0.7 κ.γ. Κανέλα σε σκόνη ( σε σκόνη )
• 53.3 g Ανάλατο βούτυρο ( για το ρου )
• 53.3 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 533.3 ml Πλήρες γάλα ( σε θερμοκρασία δωματίου )
• 2 τεμ. Αυγό ( χωρισμένοι κρόκοι και ασπράδια )
• 66.7 g Παρμεζάνα ( τριμμένη )
• 0.7 πρέζα Μοσχοκάρυδο ( φρεσκοτριμμένο )
• 66.7 g Κεφαλοτύρι ( τριμμένο )

Οδηγίες

1. Βράσιμο των ζυμαρικών

   Ρίξτε τα μακαρόνια σε άφθονο αλατισμένο νερό που βράζει. Σουρώστε τα 2 λεπτά νωρίτερα από τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία: πρέπει να παραμείνουν αρκετά σκληρά (al dente), καθώς θα ψηθούν επιπλέον στον φούρνο. Σουρώστε τα και αφήστε τα στην άκρη.

2. Προετοιμασία του κιμά

   Σοτάρετε τον μοσχαρίσιο κιμά σε ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσει καλά. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο. Σβήστε με το κόκκινο κρασί, αφήστε το να εξατμιστεί στο μισό και στη συνέχεια προσθέστε τον πελτέ ντομάτας και την κανέλα. Σιγοβράστε μέχρι η σάλτσα να δέσει και να «πιει» όλα τα υγρά της.

3. Φτιάχνοντας την μπεσαμέλ

   Ετοιμάστε ένα ρου (roux) λιώνοντας το βούτυρο και ανακατεύοντας με το αλεύρι. Ρίξτε σταδιακά το γάλα χτυπώντας συνεχώς με το σύρμα. Η κρέμα πρέπει να βγει αρκετά πηχτή, ώστε να καλύπτει καλά τη ράχη της κουτάλας. Αποσύρετε από τη φωτιά και ενσωματώστε τους κρόκους των αυγών και το μοσχοκάρυδο.

4. Σύνθεση του πιάτου

   Ανακατέψτε τα μακαρόνια με τα ελαφρώς χτυπημένα ασπράδια, λίγη παρμεζάνα και λίγο κεφαλοτύρι. Στρώστε τα στη βάση ενός ταψιού. Απλώστε ομοιόμορφα τον κιμά από πάνω και στη συνέχεια καλύψτε με την πλούσια μπεσαμέλ, στρώνοντας καλά την επιφάνεια.

5. Ψήσιμο

   Πασπαλίστε με το υπόλοιπο κεφαλοτύρι και την παρμεζάνα. Ψήστε στους 180°C. Το φαγητό είναι έτοιμο όταν η κρούστα πάρει ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και η μπεσαμέλ σταθεροποιηθεί. Αφήστε το να «ξεκουραστεί» για τουλάχιστον 15 λεπτά πριν το κόψετε, ώστε να βγουν καθαρά και ομοιόμορφα τα κομμάτια.

Συμβουλές του σεφ

• Μην ξεπλένετε ποτέ τα μακαρόνια με κρύο νερό· το άμυλο είναι απαραίτητο για να «δέσουν» οι στρώσεις μεταξύ τους.
• Ο κιμάς πρέπει να είναι σχεδόν στεγνός, χωρίς περιττά ζουμιά, για να μην ποτίσουν τα μακαρόνια και διαλυθεί το κομμάτι.
• Η υπομονή είναι κλειδί: αν κόψετε το παστίτσιο μόλις βγει από τον φούρνο, η μπεσαμέλ θα τρέξει και το πιάτο θα χάσει τη δομή του.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 3 ημέρες σε αεροστεγές σκεύος. Ζεσταίνεται ιδανικά στον φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία για να παραμείνει ζουμερό.