Chè Bưởi - Το Παραδοσιακό Βιετναμέζικο Γλυκό με Φράπα

Μια βελούδινη, γλυκιά σούπα όπου η ψίχα της φράπας μεταμορφώνεται σε διάφανες, τραγανές μπουκιές που λιώνουν στο στόμα, πλάι σε μελωμένα φασόλια mung. Το πλούσιο σιρόπι καρύδας που το περιλούζει δημιουργεί μια συγκλονιστική αντίθεση υφών.

• Προετοιμασία: 60 min
• Μαγείρεμα: 40 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 616
• Πρωτεΐνη: 11 g
• Υδατάνθρακες: 113 g
• Λιπαρά: 12 g

Υλικά

• 1 τεμ. Φράπα ( μόνο το λευκό εσωτερικό της φλούδας, κομμένο σε κυβάκια )
• 150 g Φασόλια μουνγκ ( αποφλοιωμένα, μουλιασμένα και μαγειρεμένα στον ατμό )
• 200 g Ταπιόκα ( άμυλο σε σκόνη για την επικάλυψη και το δέσιμο )
• 150 g Ζάχαρη φοίνικα ( θρυμματισμένη )
• 250 ml Γάλα καρύδας ( για τη σάλτσα )
• 2 τεμ. Φύλλα πάνταν ( δεμένα σε κόμπο )
• 1 κ.σ. Άμυλο αραβοσίτου ( για το πήξιμο της σάλτσας καρύδας )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( για τη σάλτσα καρύδας )
• 1 κ.γ. Στυπτηρία σε σκόνη ( διαλυμένη στο νερό του μουλιάσματος )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των φασολιών mung

   Ξεπλύνετε καλά τα φασόλια mung μέχρι το νερό να βγαίνει πλέον καθαρό. Μαγειρέψτε τα στον ατμό για 15 με 20 λεπτά. Πρέπει να είναι τρυφερά και να λιώνουν εύκολα με την πίεση του δαχτύλου, αλλά να παραμένουν ολόκληρα.

2. Επεξεργασία της φλούδας φράπας

   Κρατήστε μόνο το λευκό, παχύ μέρος από τη φλούδα της φράπας και κόψτε το σε κυβάκια του 1 εκ. «Τρίψτε» τα κυβάκια με χοντρό θαλασσινό αλάτι και ξεπλύνετε με άφθονο κρύο νερό τουλάχιστον 10 φορές, στύβοντάς τα δυνατά με το χέρι. Μουλιάστε τα σε νερό με τη σκόνη στυπτηρίας για 30 λεπτά για να σφίξουν και ξεπλύνετε ξανά σχολαστικά. Η πικράδα πρέπει να έχει εξαφανιστεί εντελώς.

3. Επικάλυψη και μαγείρεμα της φράπας

   Ανακατέψτε τα νωπά κυβάκια φράπας με άμυλο ταπιόκας μέχρι να καλυφθούν από μια πλούσια στρώση. Ρίξτε τα σε νερό που βράζει. Μόλις ανέβουν στην επιφάνεια και γίνουν διάφανα σαν πέρλες, μεταφέρετέ τα αμέσως σε ένα μπολ με παγωμένο νερό για να «κλειδώσετε» την τραγανή τους υφή.

4. Δέσιμο του γλυκού

   Βράστε 1 λίτρο νερό με τη ζάχαρη φοίνικα και τα φύλλα pandan. Αφαιρέστε τα φύλλα και προσθέστε το μείγμα ταπιόκας με νερό, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι η υφή να πήξει και να «ντύνει» το κουτάλι. Προσθέστε τα φασόλια και τα κυβάκια της φράπας.

5. Γαρνίρισμα με κρέμα καρύδας

   Ζεστάνετε το γάλα καρύδας με μια πρέζα αλάτι και το διαλυμένο κορν φλάουρ. Ανακατέψτε μέχρι το μείγμα να δέσει σε μια λεία κρέμα. Περιχύστε αυτή τη λευκή, βελούδινη σάλτσα πάνω από το ζεστό ή κρύο chè ακριβώς πριν το σερβίρισμα.

Συμβουλές του σεφ

• Το στάδιο του στυψίματος της ψίχας είναι το πιο κρίσιμο: αν δεν την πιέσετε αρκετά δυνατά, το γλυκό θα βγει πικρό.
• Μην παραβράσετε τα φασόλια mung· πρέπει να διατηρήσουν το σχήμα τους για την απαραίτητη οπτική αντίθεση στο πιάτο.
• Η σάλτσα καρύδας πρέπει να είναι πολύ πηχτή, ώστε να μην αναμειγνύεται αμέσως με το γλυκό σιρόπι της βάσης.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 2 ημέρες στο ψυγείο. Μην το καταψύξετε, καθώς η ταπιόκα θα χάσει την ιδιαίτερη υφή της.