Bienenstich: Το παραδοσιακό γερμανικό «Τσίμπημα της Μέλισσας»

Ένα αέρινο τσουρέκι που επανέρχεται μόλις το πιέσεις, γαρνιρισμένο με μια στρώση αμυγδάλου καραμελωμένου με μέλι που σπάει απολαυστικά στο δόντι. Η βελούδινη κρέμα βανίλιας πρέπει να είναι πλούσια και σταθερή, ώστε να κρατάει το σχήμα της σε κάθε κομμάτι.

• Προετοιμασία: 45 λεπ
• Μαγείρεμα: 35 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1081
• Πρωτεΐνες: 24 g
• Υδατάνθρακες: 115 g
• Λιπαρά: 57 g

Συστατικά

• 333.3 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 13.3 g Φρέσκια μαγιά αρτοποιίας ( θρυμματισμένη )
• 266.7 ml Πλήρες γάλα ( χλιαρό για τη ζύμη, κρύο για την κρέμα )
• 100 g Λευκή ζάχαρη ( χωρισμένη σε δόσεις )
• 100 g Ανάλατο βούτυρο ( σε θερμοκρασία δωματίου (μαλακό) )
• 2 piece Αυγό ( ολόκληρα )
• 66.7 g Μέλι ( ρευστό )
• 100 g Αμύγδαλο με τη φλούδα ( χοντροκομμένα )
• 26.7 g Άμυλο αραβοσίτου
• 133.3 ml Κρέμα γάλακτος ( πολύ κρύα (για χτύπημα) )
• 0.7 piece Λοβός βανίλιας ( σχισμένη, με τους σπόρους )
• 0.7 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 66.7 g Αμύγδαλα φιλέ

Οδηγίες

1. Ζύμωμα του τσουρεκιού

   Στον κάδο του μίξερ, ανακατέψτε το αλεύρι, τη θρυμματισμένη φρέσκια μαγιά, το χλιαρό πλήρες γάλα και τη ζάχαρη. Προσθέστε ένα αυγό και ζυμώστε μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Ενσωματώστε το μαλακό βούτυρο σιγά-σιγά. Η ζύμη πρέπει να βγει λεία, ελαστική και εύπλαστη.

2. Πρώτο φούσκωμα

   Σκεπάστε το μπολ με μια καθαρή πετσέτα. Αφήστε τη ζύμη σε ένα ζεστό σημείο μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Πρέπει να γίνει φουσκωτή και γεμάτη αέρα.

3. Ετοιμασία της τραγανής επικάλυψης

   Σε ένα κατσαρολάκι, λιώστε το βούτυρο μαζί με το μέλι και τη ζάχαρη. Μόλις το μείγμα αρχίσει να κοχλάζει και να παίρνει ένα ελαφρύ χρυσαφένιο χρώμα, ρίξτε μέσα το χοντροκομμένο αμύγδαλο και το φιλέ αμυγδάλου. Ανακατέψτε καλά ώστε να καλυφθούν όλοι οι ξηροί καρποί με την καραμέλα.

4. Ψήσιμο της βάσης

   Απλώστε τη ζύμη ομοιόμορφα σε μια φόρμα. Περιχύστε την επιφάνεια με το μείγμα αμυγδάλου όσο είναι ακόμα ζεστό. Ψήστε στους 180°C μέχρι η κρούστα να αποκτήσει ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και η μύτη ενός μαχαιριού να βγαίνει στεγνή από το κέντρο.

5. Κρέμα πατισερί βανίλια

   Βράστε το γάλα μαζί με τη σχισμένη φυσική βανίλια. Σε ένα μπολ, χτυπήστε τα υπόλοιπα αυγά με τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ μέχρι να ασπρίσουν. Ρίξτε σιγά-σιγά το ζεστό γάλα στο μείγμα των αυγών, επιστρέψτε το όλο στη φωτιά και ανακατέψτε έντονα μέχρι να πήξει. Η κρέμα πρέπει να στέκεται πάνω στο κουτάλι.

6. Τελική συναρμολόγηση

   Μόλις το τσουρέκι κρυώσει εντελώς, κόψτε το οριζόντια στη μέση. Χτυπήστε την κρύα κρέμα γάλακτος σε σφιχτή σαντιγί και ενσωματώστε την απαλά στην κρύα κρέμα πατισερί. Απλώστε τη γέμιση στη βάση και καλύψτε με το πάνω μέρος που έχει τα αμύγδαλα.

Συμβουλές του σεφ

• Κόψτε το πάνω μέρος με τα αμύγδαλα σε μερίδες πριν το τοποθετήσετε πάνω στην κρέμα, διαφορετικά η γέμιση θα ξεχειλίσει όταν προσπαθήσετε να κόψετε το γλυκό.
• Η κρέμα πατισερί πρέπει να έχει κρυώσει εντελώς πριν την αναμίξετε με τη σαντιγί, ώστε το αποτέλεσμα να είναι σταθερό και αέρινο.

Αποθήκευση

Διατηρείται απαραίτητα στο ψυγείο λόγω της κρέμας. Βγάλτε το 15 λεπτά πριν το σερβίρισμα για να επανέλθει η αφράτη υφή της ζύμης.