Cancoillotte με Λουκάνικο Morteau

Μια μεταξένια, ρευστή κρέμα τυριού που αναδίδει αρώματα σκόρδου και λευκού κρασιού. Τρυφερές πατάτες και καπνιστό καπνιστό λουκάνικο Morteau συμπληρώνουν ιδανικά αυτό το ρουστίκ πιάτο από την περιοχή Franche-Comté.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 30 min
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 613
• Πρωτεΐνη: 22 g
• Υδατάνθρακες: 38 g
• Λιπαρά: 39 g

Υλικά

• 1 τεμ. Λουκάνικο Morteau ( ολόκληρο )
• 800 g Πατάτα ( καθαρισμένες )
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί ( τύπου Jura )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 50 g Ανάλατο βούτυρο ( σε μικρούς κρύους κύβους )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 250 g Τυρί Μετόν ( θρυμματισμένο )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των συνοδευτικών

   Τοποθετήστε το λουκάνικο Morteau σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό. Αφήστε το να σιγοβράσει για 25 λεπτά χωρίς να τρυπήσετε την πέτσα του. Στα μισά του χρόνου, προσθέστε τις καθαρισμένες πατάτες στην ίδια κατσαρόλα ώστε να απορροφήσουν τη βαθιά, καπνιστή γεύση.

2. Ενυδάτωση του metton

   Θρυμματίστε καλά το metton σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο. Περιχύστε με το ξηρό λευκό κρασί και προσθέστε το ψιλοκομμένο σκόρδο. Αφήστε το μείγμα να ξεκουραστεί για 10 λεπτά, ώστε το τυρί να εμποτιστεί πλήρως από τα υγρά.

3. Λιώσιμο και ομογενοποίηση

   Ζεστάνετε σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα. Το τυρί πρέπει να λιώσει αργά μέχρι να μεταμορφωθεί σε μια λεία, ομοιόμορφη και γυαλιστερή κρέμα που να καλύπτει την πίσω πλευρά της κουτάλας.

4. Τελείωμα με βούτυρο

   Αποσύρετε από τη φωτιά και ενσωματώστε τους κύβους κρύου βουτύρου, χτυπώντας δυνατά για να επιτύχετε μια τέλεια εμουλσιόν. Διορθώστε το αλάτι και το πιπέρι. Σερβίρετε τη ρευστή cancoillotte αμέσως πάνω από το κομμένο λουκάνικο και τις πατάτες.

Συμβουλές του σεφ

• Μην τρυπήσετε ποτέ το λουκάνικο Morteau, αλλιώς όλοι οι χυμοί και το νόστιμο λίπος του θα χαθούν μέσα στο νερό.
• Το metton πρέπει να λιώσει πολύ αργά· αν η θερμοκρασία είναι υψηλή, το τυρί θα σβολιάσει αντί να αποκτήσει τη χαρακτηριστική ελαστική του υφή.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 1 εβδομάδα στο ψυγείο σε σφραγισμένο βάζο. Ζεστάνετε απαλά σε ένα κατσαρολάκι με μια σταγόνα λευκό κρασί για να επαναφέρετε τη ρευστή του υφή.