Kardinalschnitten

Εναλλασσόμενες στρώσεις από τραγανή, λευκή μαρέγκα και αφράτο, χρυσαφένιο παντεσπάνι. Η βελούδινη κρέμα καφέ με την ελαφριά πικράδα της προσφέρει την απόλυτη γευστική ισορροπία.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 25 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 464
• Πρωτεΐνη: 10 g
• Υδατάνθρακες: 57 g
• Λιπαρά: 22 g

Υλικά

• 4 τεμ. Αυγό ( χωρισμένα )
• 133.3 g Λευκή ζάχαρη
• 46.7 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 13.3 g Άμυλο αραβοσίτου
• 266.7 ml Κρέμα γάλακτος ( πολύ κρύα )
• 1.3 κ.σ. Αλεσμένος καφές ( δυνατό εκχύλισμα )
• 0.7 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 33.3 g Άχνη ζάχαρη

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της μαρέγκας

   Χτυπήστε 5 ασπράδια αυγών με μια πρέζα θαλασσινό αλάτι. Μόλις αρχίσουν να αφρίζουν, προσθέστε σταδιακά τα 150 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη και ένα μέρος από την άχνη, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να σχηματιστεί μια σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα που να «στέκεται».

2. Το μείγμα για το παντεσπάνι

   Χτυπήστε 2 ολόκληρα αυγά και 3 κρόκους με την υπόλοιπη κρυσταλλική ζάχαρη μέχρι το μείγμα να ασπρίσει και να τριπλασιαστεί σε όγκο. Ενσωματώστε απαλά με μια μαρίζ το κοσκινισμένο αλεύρι και το κορν φλάουρ, προσέχοντας να μη χαθεί ο αέρας από τη μάζα.

3. Σχηματισμός με το κορνέ

   Σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, σχηματίστε με το κορνέ τρεις παράλληλες λωρίδες μαρέγκας αφήνοντας κενά ανάμεσά τους. Γεμίστε τα κενά με το μείγμα του παντεσπανιού. Όλα πρέπει να έχουν ομοιόμορφο ύψος για σωστό ψήσιμο.

4. Ψήσιμο

   Ψήστε στους 160°C. Η μαρέγκα πρέπει να είναι στεγνή στην αφή και το παντεσπάνι να επανέρχεται ελαφρώς όταν το πιέζετε απαλά με το δάχτυλο. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς πάνω σε μια σχάρα.

5. Κρέμα καφέ και συναρμολόγηση

   Χτυπήστε την παγωμένη κρέμα γάλακτος με τον δυνατό καφέ (ή το εκχύλισμα) και την υπόλοιπη άχνη ζάχαρη σε σφιχτή σαντιγί. Απλώστε την κρέμα στο ένα μισό του γλυκού και καλύψτε με το δεύτερο μισό. Πασπαλίστε γενναιόδωρα με άχνη ζάχαρη πριν σερβίρετε.

Συμβουλές του σεφ

• Χρησιμοποιήστε αυγά σε θερμοκρασία δωματίου για τη μαρέγκα, καθώς αφρατεύουν πολύ καλύτερα.
• Η κρέμα γάλακτος πρέπει να έχει τουλάχιστον 30% λιπαρά για να έχει τέλειο κράτημα.

Αποθήκευση

Απολαύστε το ιδανικά αμέσως μετά την παρασκευή. Διατηρείται για 24 ώρες στο ψυγείο, αν και η μαρέγκα θα χάσει σταδιακά την τραγανότητά της.