Dum Aloo: Πατάτες με Πλούσια Σάλτσα Μπαχαρικών

Μελένιες πατάτες που λιώνουν στο στόμα, βουτηγμένες σε μια κρεμώδη, πικάντικη σάλτσα. Η σάρκα τους υποχωρεί με το παραμικρό, τυλιγμένη σε μια βελούδινη γαλακτωματοποιημένη σάλτσα γιαουρτιού, όπου το λάδι ανεβαίνει στην επιφάνεια – το απόλυτο σημάδι του σωστού, αργού μαγειρέματος.

• Προετοιμασία: 20 λεπ
• Μαγείρεμα: 45 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 491
• Πρωτεΐνες: 10 g
• Υδατάνθρακες: 50 g
• Λιπαρά: 26 g

Συστατικά

• 800 g Πατάτα ( μικρές, καθαρισμένες και τρυπημένες με πιρούνι )
• 200 g Ινδικό γιαούρτι ( χτυπημένο καλά )
• 2 piece Κίτρινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 3 piece Σκόρδο ( λιωμένο )
• 20 g Γκι
• 3 tbsp Ηλιέλαιο
• 1 tsp Κύμινο (σπόροι)
• 1 piece Ξύλο κανέλας
• 3 piece Γαρίφαλο
• 4 piece Καρδάμωμο ( ολόκληροι καρποί )
• 1 tbsp Τσίλι Κασμίρ ( σε σκόνη )
• 1 tsp Κουρκουμάς σε σκόνη
• 1 tsp Σκόνη τζίντζερ
• 1 tsp Μαραθόσπορος ( τριμμένοι σπόροι )
• 40 g Κάσιους ψημένα αλατισμένα ( τριμμένα σε σκόνη )
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 tsp Γκάραμ μασάλα
• 1 pinch Ασαφετίδα προαιρετικό

Οδηγίες

1. Προετοιμασία για τις πατάτες

   Καθαρίστε τις πατάτες. Τρυπήστε τις παντού με ένα πιρούνι για να εισχωρήσει η σάλτσα μέχρι την καρδιά τους. Ξεπλύνετε και στεγνώστε τις πολύ καλά.

2. Τηγάνισμα και θωράκισμα

   Ζεστάνετε το λάδι σε ένα τηγάνι. Τηγανίστε τις πατάτες μέχρι να σχηματίσουν μια λεπτή, χρυσαφένια και τραγανή κρούστα. Αφήστε τις να στραγγίξουν σε απορροφητικό χαρτί.

3. Καβούρδισμα των μπαχαρικών

   Στο ίδιο τηγάνι με το γκι (ghee), προσθέστε το κύμινο, την κανέλα, τα γαρίφαλα και το κάρδαμο. Μόλις τα αρώματα πλημμυρίσουν την κουζίνα, ρίξτε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και το σκόρδο. Αφήστε τα να πάρουν ένα ελαφρύ χρώμα.

4. Η βάση της σάλτσας

   Χαμηλώστε τη φωτιά. Προσθέστε το γιαούρτι χτυπημένο με τον κουρκουμά, το τσίλι, το τζίντζερ και τον τριμμένο μάραθο. Ανακατεύετε συνεχώς για να μην «κόψει» το γιαούρτι. Η σάλτσα πρέπει να γίνει λεία και γυαλιστερή.

5. Αργό μαγείρεμα (Dum)

   Επιστρέψτε τις πατάτες στη σάλτσα. Προσθέστε τα τριμμένα κάσιους για να δέσει το μείγμα. Σκεπάστε καλά. Σιγομαγειρέψτε σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι η σάλτσα να «ντύνει» το κουτάλι και το λάδι να αρχίσει να ξεχωρίζει στην επιφάνεια.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό είναι το τρύπημα της πατάτας: χωρίς αυτό, η καρδιά τους θα μείνει άνοστη.
• Αν η σάλτσα σάς βγει πολύ πηχτή, «σβήστε» την με μια μικρή γουλιά ζεστό νερό.
• Το «Dum» σημαίνει μαγείρεμα στον ατμό. Χρησιμοποιήστε ένα βαρύ καπάκι για να παγιδεύσετε όλη την υγρασία και τα αρώματα μέσα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Η σάλτσα θα σφίξει αρκετά, οπότε προσθέστε λίγο νερό κατά το ζέσταμα.