Χοιρινή πανσέτα κοκκινιστή (hong shao rou)

Γυαλιστερά κομμάτια χοιρινής πανσέτας λιώνουν εύκολα με το πιρούνι, τυλιγμένα σε σκούρα, συμπυκνωμένη σάλτσα. Η καραμελωμένη ζάχαρη βράχου καλύπτει το κρέας, ενώ το τζίντζερ και ο αστεροειδής γλυκάνισος αρωματίζουν τον ζωμό με βάθος από κρασί Shaoxing και σόγια.

Οδηγίες

1. Ζεματίστε την πανσέτα

   Κόψτε την πανσέτα σε κομμάτια περίπου 4 εκ. Βάλτε τα σε κατσαρόλα, καλύψτε με κρύο νερό και αφήστε να πάρει βράση. Ξαφρίστε, ζεματίστε για 3 λεπτά, στραγγίστε και ξεπλύνετε καλά.

2. Καραμελώστε τη ζάχαρη

   Σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο, λιώστε τη ζάχαρη βράχου σε χαμηλή φωτιά με 2 κουταλιές της σούπας νερό. Μόλις το σιρόπι γίνει κεχριμπαρένιο, προσθέστε το χοιρινό και ανακατέψτε να καλυφθεί.

3. Προσθέστε τα υγρά και σιγομαγειρέψτε

   Ρίξτε το κρασί Shaoxing και τις δύο σάλτσες σόγιας. Προσθέστε το τζίντζερ σε φέτες, τα φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε κομμάτια και τον αστεροειδή γλυκάνισο· ανακατέψτε και προσθέστε το ζεστό νερό. Αφήστε να σιγοβράσει, σκεπάστε και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 1½–2 ώρες, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι το κρέας να τρυπιέται εύκολα με μαχαίρι.

4. Μειώστε και γλασάρετε

   Αφαιρέστε το καπάκι και δυναμώστε τη φωτιά σε μέτρια. Γυρίζετε προσεκτικά τα κομμάτια όσο μειώνεται το υγρό. Η σάλτσα πρέπει να γίνει παχιά και γυαλιστερή, να κολλά στο δέρμα χωρίς να καίγεται στον πάτο.

Συμβουλές του σεφ

• Μόλις λιώσει η ζάχαρη, παρακολουθήστε την προσεκτικά: η καραμέλα πρέπει να μείνει ανοιχτή κεχριμπαρένια, γιατί αν σκουρύνει πολύ θα πικρίσει.
• Κρατήστε σταθερό, ήπιο σιγοβράσιμο. Ο έντονος βρασμός σφίγγει το κρέας και θολώνει τη σάλτσα.
• Όταν μειώνετε τη σάλτσα, γυρίζετε τα κομμάτια με σπάτουλα αντί να ανακατεύετε δυνατά· η πέτσα μένει ακέραιη και γυαλιστερή.

Αποθήκευση

Διατηρείται 3 ημέρες στο ψυγείο μέσα στο υγρό του. Ζεστάνετε σκεπασμένο σε χαμηλή φωτιά· προσθέστε λίγο νερό αν η σάλτσα έχει πήξει. Καταψύχεται έως 2 μήνες.